Жиросодержащие продукты
Жиры (липиды) подразделяют на нейтральные и жироподобные вещества (фосфолипиды, стерины). Нейтральные жиры состоят из глицерина и жирных кислот. Жиры обладают высокой энергетической ценностью: 1 г жира при окислении в организме дает 37,7 кДж. Они содержат витамины А, D, Е, незаменимые жирные кислоты и лецитин.
Пищевая ценность жиров определяется их жирнокислотным составом и температурой плавления, наличием незаменимых пищевых веществ. В жидких жирах (растительных маслах) при температуре 18±2 °С преобладают ненасыщенные жирные кислоты, в твердых (животных) жирах — насыщенные жирные кислоты.
Молочный жир. Молочные жиры являются источниками витаминов A, D и провитамина Л — каротина: растительные масла — витамина Е. Обязательное требование, предъявляемое к полноценному жиру, — его свежесть.
В производстве хлебобулочных, в том числе сдобных, изделий применяют жиры животного происхождении — масло и пасту масляную из коровьего молока. В зависимости от технологии изготовления различают масло сливочное и топленое. Сливочное масло получают из пастеризованных сливок жирностью 38—42 % при периодическом способе их сбивания и из высокожирных сливок жирностью 83 % при поточном производстве. Процесс сбивания сопровождается разрушением белково-лецитиновой защитной оболочки жировых шариков, что обеспечивает их слипание в конгломераты.
При производстве периодическим способом сливочное масло после сбивания промывают водой и отжимают, при поточном способе промывание и отжатие не предусмотрено, поэтому содержание влаги в нем больше.
Вологодское масло готовят из сладких сливок, пастеризованных при температуре 92—95 °С. что придает маслу особый вкус и аромат.
Топленое масло получают при температуре 75—80 °С. В зависимости от показателей качества различают масло высшего и перво го сорта. Характеристика различных видов масла из коровьего молока приведена в табл. 4.3.
Маргарин. Маргарин — жировой продукт, структура которого представляет собой высокодисперсную эмульсию смешанного типа «вода в жире» или «жир в воде», приготовленную искусственно, в рецептуру которой входят рафинированный жир или масло и вода (молоко) с добавлением эмульгаторов, соли, сахара, пигментов, ароматизаторов и других компонентов. Жировой основой служит в основном гидрожир (65—75 % к общей массе жировой фракции), к которому добавляют натуральные растительные или животные масла.
Молоко предварительно полностью или частично заквашивают с целью придания готовому продукту вкуса и аромата, присущего коровьему маслу. Рецептура маргаринов, их физико-химические свойства, усвояемость близки к составу и свойствам сливочного масла. Маргарины по энергетической ценности соответствуют, а по температуре плавления и переваримости близки к сливочному маслу. Линолевой кислоты и витамина E в маргаринах значительно больше, чем в сливочном масле, а холестерин обнаруживается в виде следов.
Различают маргарины твердые, мягкие и жидкие. Для хлебопекарного производства предназначены маргарины марок MT (твердый), MM (мягкий) и МЖП (жидкий) (табл. 4.4).
В рецептурах хлебобулочных изделий за основу принят маргарин с массовой долей жира не менее 82 %. При использовании маргаринов, у которых эта величина составляет менее 82 %, производят перерасчет дозировки в соответствии с Указаниями к рецептурам на хлебобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья.
Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности представляют собой различные смеси жиров, которые могут содержать пищевые саломасы, растительные масла, переэтерифицированные и животные жиры, эмульгаторы и другие компоненты.
В хлебопекарной промышленности применяют следующие жиры: жир жидкий хлебопекарный, кулинарные — «Фритюрный», «Украинский», «Белорусский», «Сало растительное».
Жир жидкий хлебопекарный при температуре 18 °С имеет однородную подвижную консистенцию, светло-желтый цвет (для неокрашенного — от светло-кремового до кремового), равномерный по всей массе; вкус нормальный, соответствующий обезличенному жиру, при введении ароматизаторов — с ароматом добавки. Массовая доля жира в продукте не менее 99,7%, влага и летучих веществ — не более 0,3 %; кислотное число — не более 0,8 мг КОН/г продукта. Этот жир в хлебопекарной промышленности предназначен для изделий, в рецептуру которых входит маргарин.
Растительные масла. Растительные масла — важнейшие источники незаменимых жирных кислот, богатые фосфатидами (лецитин), ситостеролами (C22H49OH) и витамином Е. Основную долю растительных масел составляют жидкие маета, в которых преобладают моно- и полиненасыщенные жирные кислоты. Твердые растительные масла (какао-масло, кокосовое, пальмовое, пальмоядровое) с высоким содержанием насыщенных жирных кислот получают из плодов и семян тропических культур.
Растительное масло получают из семян масличных растений двумя способами: прессованием семян под высоким давлением или экстракцией с помощью низкокипящих органических растворителей (бензин, гексан и др.). Комбинированный способ получения масла (прессование и обработка жмыха растворителями) повышает выход готового продукта. Извлеченные из семян растительные масла, пройдя механическую очистку, содержат слизи, белки, фосфатиды, пигменты и др., поэтому их относят к нерафинированным. Примеси могут быть удалены рафинацией. Рафинированные масла проходят механическую обработку, гидратацию и щелочную очистку для удаления свободных жирных кислот.
Гидратированные масла получают путем обработки нерафинированного масла водой с целью удаления фосфатидов, белков и слизей.
Иногда масла дезодорируют для удаления неприятного нативного запаха.
Подсолнечное масло по способу выработки может быть нерафинированным, гидратированным и рафинированным. Сорта подсолнечного масла различаются цветностью, содержанием отстоя и кислотностью (табл. 4.5).
Горчичное масло нерафинированное высшею и первого сортов получают прессованием семян горчицы, освобожденных от оболочек. Горчичное масло желтого цвета, имеет специфические приятные вкус и аромат, содержание отстоя (по массе) не более 0,05—0,1%, кислотное число — не выше 2,25 мг КОН.
Соевое масло выпускают в виде рафинированного дезодорированного, рафинированного неотбеленного и отбеленного; гидратированного первого и второго сортов.
Кукурузное масло для промышленной переработки производят рафинированное недезодорированное и нерафинированное.
Показатели качества горчичного, соевого и кукурузного масел приведены » табл. 4.6.
Хлопковое масло получают из семян хлопчатника, освобожденных от оболочек, прессованием или экстракцией. Сырое хлопковое масло содержит ядовитое вещество госсипол, окрашивающее масло в красно-бурый цвет, полому хлопковое масло обязательно подвергают рафинации. Для пищевых целей применяют только рафинированное хлопковое масло, полученное прессованием. Показатели качества хлопкового масла приведены в табл. 4.7.
Спреды и топленые смеси. Спред — эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира 39—95 % включительно. Спред получают из молочного жира и натуральных, фракционированных, переэтерифицированных или гидрогенизированных растительных масел или из их композиций. Обладает пластичной, легко мажущейся консистенцией. В спреды допускается вносить пищевкусовые добавки, ароматизаторы и витамины.
Топленая смесь — жировой продукт с массовой долей жира не менее 99 %, вырабатываемый методом вытапливания жировой фазы из спреда,
В соответствии с ГОСТ P 52100—03 выпускают сливочно-растительный спред (топленую смесь) с массовой долей жира в составе жировой фазы не менее 50 %; растительно-сливочный спред (топленую смесь) с массовой долей жира в составе жировой фазы 15—49 %; растительно-жировой спред (топленую смесь), жировая фаза которого состоит из натуральных и (или) фракционированных, и (или) переэтерифицированных, и (или) гидрогенизированных растительных масел.
Спреды в зависимости от массовой доли жира подразделяют на:
- высокожирные (70,0—95,0 %);
- среднежирные (50,0—69,9 %);
- низкожирные (39,0—49,9 %).