Сахар и сахаросодержащие продукты

09.11.2014

Сахар-песок. В хлебопекарном производстве из сахаросодержащих продуктов применяют сахар-песок, сахарную пудру, жидкий сахар, различные виды патоки, натуральный и искусственный мед.
Сахар-песок входит в некоторые рецептуры хлеба, во все булочные и сдобные изделия, улучшает вкусовые качества готового продукта и повышает его энергетическую ценность. Сахар-песок получают из сахарной свеклы или из сахара-сырца, а также из сахарного тростника, поступающего в Россию из стран с тропическим климатом.
Сахар-песок, поступающий на хлебозаводы, должен отвечать требованиям Г ОСТ 2194: массовая доля сахарозы в пересчете на CB-99,75 %, не менее; редуцирующих веществ — 0,05 %, не более; влаги — 0,14 %, не более; золы в пересчете на CB — 0,03 %, не более; цветность — 0,80 уcл. ед., не более.
Так как сахар-песок представлен практически только сахарозой, то его свойства определяются в основном свойствами сахарозы. У сахарозы водород и кислород содержатся в том же соотношении, что и в воде. Молекула сахарозы (C12H22O11) — это дисахарид, состоящий из двух остатков моносахаридов, соединенных за счет гликозидного гидроксила одного моносахарида D-глюкозы (α-пиранозная форма) и одной из гидроксильных групп другого моносахарида D-фруктозы: (β-фуранозная форма). Структурная формула сахарозы (α-D-глкжопиранозил-β-D-фруктофуранозид):

При нагревании с кислотами или под действием β-фруктофуранозидазы сахароза гидролизуется на глюкозу и фруктозу. Она хорошо растворяется в воде с поглощением теплоты: при 30 °С — 10,5 Дж/модь, при 57 °С — 32,9 Дж/моль. Благодаря присутствию асимметрических атомов углерода сахароза является оптически активным веществом, поэтому ее можно определить поляриметрическим методом.
Используя способность сахарозы преломлять световые лучи (а показатель преломления зависит от концентрации раствора), определяют концентрацию ее растворов.
От концентрации растворов сахарозы и давления зависит температура их кипения.
В этаноле (этиловом спирте) сахароза не растворяется, а в водно-спиртовых смесях растворяется, причем степень ее растворимости увеличивается с увеличением доли воды в них. Сахароза относится к нередуцирующим сахарам и не восстанавливает фелингову жидкость (медно-щелочной раствор). Она обладает слабой гигроскопичностью, поэтому при относительной влажности 80—85 % и ниже не поглощает влагу из воздуха.
В отличие от хлорида натрия (пищевая поваренная соль) растворимость сахарозы зависит от температуры. Под растворимостью сахарозы понимается количество сахара (кг), растворившегося в 1 кг воды при данной температуре. В хлебопекарном производстве в основном применяют сахарные растворы 50%-ной концентрации. Для приготовления хлебобулочных изделий сахар-песок растворяют в воде температурой 65 °С.
Жидкий сахар. Жидкий сахар — сахарный сироп с содержанием сахарозы не менее 64—67% СВ, Согласно ОСТ 18-170—85 и ТУ 911-001-00335315—94 жидкий сахар должен быть прозрачным, сладким на вкус, без посторонних вкусов и запахов, по цвету сахар высшей категории (обесцвеченный адсорбентами) — светло-желтым с содержанием сахарозы не менее 99,80 % и сахар первой категории (очищенный с помощью фильтрующих порошков) — с содержанием сахарозы 99,55 %.
Кроме того, все операции, производимые с жидким сахаром, должны строго соответствовать Рекомендациям по приему, хранению и переработке жидкого сахара на хлебопекарных предприятиях.
Сахарная пудра. Сахарная пудра применяется для приготовления печенья и отделки поверхности сдобных изделий после выпечки. Сахарную пудру получают дроблением сахара-песка на специальных дробилках. При просеивании сахарная пудра должна проходить через сито с отверстиями диаметром 0,1 мм. Содержание влаги и сахарозы в сахарной пудре должны быть такими же, как и в сахаре-песке.
Патока. При выработке некоторых сортов хлебобулочных изделий патоку используют в качестве рецептурного компонента. Ее получают путем кислотного или ферментативного гидролиза кукурузного, картофельного крахмала или другого крахмалсодержащего сырья.
В хлебопекарной промышленности при выработке определенных сортов изделий используют следующие виды патоки: крахмальную, рафинадную и мальтозную. На хлебозаводы патока поступает в железнодорожных или автомобильных цистернах, откуда насосом перекачивается в резервуары-хранилища, где хранится при температуре 8—12 °С в условиях, предохраняющих резервуары от воздействия солнечных лучей и атмосферных осадков. Для обеспечения постоянной температуры хранения патоки резервуары располагают в специальном помещении, оборудованном установкой с автоматическим регулятором температуры.
Для снижения вязкости патоку при внутризаводском транспортировании подогревают до 45 °С. Перед использованием ее пропускают через сито с ячейками не более 3 мм.
Крахмальная патока — это продукт неполного гидролиза крахмала (пшеничного, кукурузного, ячменного, ржаного, картофельного, тапиокового и др.), который протекает под действием кислот и (или) амилолитических ферментных препаратов с последующим фильтрованием гидролизата, обесцвечиванием его активным углем и увариванием до определенной массовой доли сухих веществ. Патока представляет собой бесцветную или слегка желтоватую жидкость, вязкую по консистенции и сладкую на вкус.
В крахмальной пятаке основную массу составляют декстрины, мальтоза и глюкоза, которые находятся в соотношении 3:1:1, Декстрины — это гидролизованный крахмал, глюкозидные цепи последнего представлены числом глюкозидных остатков, которых в декстринах больше, чем в мальтозе. Кроме углеводов в патоке содержатся красящие азотистые (не более 0,3 %) и минеральные вещества (не более 0,55 % в пересчете на СВ), В зависимости от применяемой для гидролиза кислоты продукт может содержать некоторые доли NaCl, CaO, SO3, FeO, CaSO4. Кроме того, в воде патоки присутствуют P2O5, катионы Mg, Mn и др.
В патоке содержится не менее 78 % СВ, в состав которых входят редуцирующие сахара (глюкоза, мальтоза) и декстрины, незначительное количество красящих, азотистых и минеральных веществ.
В соответствии с ГОСТ P 52060—03 крахмальную патоку в зависимости от способа производства и углеводного состава подразделяют на следующие виды:
- низкоосахаренная;
- карамельная кислотная;
- карамельная ферментативная;
- мальтозная, в составе которой преобладает мальтоза;
- высокоосахаренная.
Показатели качества крахмальной патоки приведены в табл. 4.1.

Поскольку низкоосахаренную, карамельную (кислотную, ферментативную) патоки применяют в основном в кондитерской промышленности. эти виды патоки в данном разделе не рассматриваются. В состав высокоосахаренной патоки входит 45 % и более редуцирующих веществ, в том числе до 40...50 % глюкозы. Эта патока обладает более сладким вкусом, меньшей вязкостью и большей гигроскопичностью, чем карамельная патока, Массовая доля декстринов в ней не превышает 8%. Использование этой патоки в производстве хлебобулочных изделий способствует удлинению срока хранения за счет повышения влагоудерживающей способности и замедления процесса черствения.
Мальтозная патока (ОСТ 10-168—90). Продукт, получаемый при осахаривании крахмалсодержащего сырья ферментными препаратами, последующем фильтровании полученных сиропов и уваривании до заданной плотности. Готовый продукт обладает сладким вкусом с оттенком солодового с легким солодовым запахом, имеет коричневый цвет. Массовая доля CB и мальтозной патоке должна быть не менее 78 %, они на 65 % состоят из мальтозы, при этом плотность ее должна быть не ниже 1,42 г/см-1.
При выработке формового хлеба из пшеничной муки первого и второго сортов с внесением в тесто до 7% мальтозной патоки к массе муки повышается его объемный выход, улучшаются структурно-механические свойства мякиша, пористость, вкус, цвет корки, увеличивается продолжительность сохранения хлеба в свежем виде. Улучшение качества хлеба обусловлено содержанием в патоке как сбраживаемых углеводов, так и низкомолекулярных азотистых веществ, образующихся при гидролизе белков протеазами солода (в крахмальной патоке азотистые вещества отсутствуют).
Рафинадная патока. Представляет собой густую текучую массу темно-вишневого цвета сладкого вкуса с привкусом карамели и горьковато-солодовым привкусом. Рафинадная патока относится к отходам сахарорафинадного производства. В ней должно быть не менее 73 % СВ, не менее 53 % сахарозы и не более 20 % несахаров (% к массе продукта).
Сахаропаточные полуфабрикаты. Для улучшения качества и сохранения свежести изделий из пшеничной муки целесообразно применять полученные распылительной сушкой порошкообразные сахаропаточные полуфабрикаты (ПСПП) с содержанием влаги до 6 % и общих сахаров 65 %, дисперсностью частиц до 30 мкм. Степень воздействия полуфабрикатов на готовый продукт зависит от их количества, способа внесения в тесто и содержания патоки. В табл. 4.2 приведены физико-химические свойства ПСПП.

Пищевые порошкообразные полуфабрикаты делят на сахарные и обогащенные сахарные. К сахарным относят: сахаропаточные, сахарофруктовые, сахаропаточные фруктовые, сахаропаточно-молочные, сахаропаточно-крахмальные, сахаропаточно-белковые, сахарошоколадно-молочные.
К обогащенным сварным полуфабрикатам относят сахаропаточный с какао-порошком и сахаропаточный с ПАВ.
Меласса. Меласса относится к отходам сахарного производства и представляет собой сироп с характерным карамельным привкусом.
Состав мелассы (% к массе): сухих веществ — 76—84; сахарозы — 46—70; общего азота — 1,5-1,8; бетаина — 4,0—7,0; редуцирующих веществ — 1,0—2,5; раффинозы — 0,8—1,2; молочной кислоты 4,0 6,0; золы — 1,0—10,0; органических солей — 2,9—9,0. В состав мелассы входят также различные аминокислоты и микроэлементы.
Меласса обладает антиокислительным действием. Ее водопоглотительная способность (ВПС) превышает ВПС сахарозы и инвертного сиропа. Применение мелассы способствует повышению выхода теста и хлеба, сохранению свежести изделий. При добавлении мелассы исчезает привкус отрубей и хлебе из цельносмолотого зерна
Поданным Института хлебопекарной промышленности США, порошкообразную тростниковую мелассу эффективно использовать в смеси с частично клейстеризованным сухим крахмалом в соотношении 6:4.
Свеклоосахаренную мелассу рекомендовано применять в производстве ржаного хлеба при приготовлении жидких заквасок. Меласса способствует улучшению подъемной силы, увеличению кислотности закваски, повышению качества хлеба.
Мед. В производстве некоторых сортов хлебобулочных изделий и пряников используют натуральный и искусственный мед, смесь инвертного сиропа и меда, медовые порошки, способствующие увеличению выхода теста, приданию специфического медового вкуса и запаха, улучшению структуры мякиша, замедлению черствения продукции.
Мед натуральный — это продукт переработки медоносными пчелами нектара или лады, представляющий собой сиропообразную жидкость или закристаллизованную массу различной консистенции. Мед, применяемый в хлебопекарном производстве, может быть цветочный, падевый или смешанный. Содержание в меде влаги должно быть не более 21 % (в меде, предназначенном для промышленной переработки, до 25%), редуцирующих веществ — не менее 82 %, сахарозы — не более 6 %, наличие механических примесей и признаков брожения не допускается.
Мед хранят в чистых сухих складах, изолированно от пылящих (мука) или имеющих специфический запах продуктов. Помещение должно быть защищено от проникновения мух, пчел, ос, муравьев и т.п. Мед с содержанием влаги менее 21 % хранят при температуре не выше 20 °С, а с содержанием влаги более 21 % — при температуре не выше 10 °С. Мед хранят в бочках и флягах, установленных в два-три яруса наливными отверстиями кверху.
Мед искусственный изготавливают путем гидролиза сахарного раствора пищевыми кислотами В полученный сироп вводят ароматические вещества, как правило, меловую эссенцию. Иногда добавляют некоторое количество натурального меда.