Хлебопекарные дрожжи спиртовых заводов

09.11.2014

При производстве спирта накапливаются остаточные дрожжи Saccharomyces cerevisiae рас В и Я, из которых вырабатывают прессованные дрожжи. В таких дрожжах практически отсутствуют дикие формы дрожжей рода Candida, но гнилостных бактерий больше в 1,5 раза, что снижает их стойкость при хранении. Число молочнокислых бактерий в 2,7 раза ниже, чем в обычных, поэтому при созревании хлебопекарных полуфабрикатов для накопления молочной кислоты необходимо вводить подкислители — молочную сыворотку, концентрированные молочнокислые закваски и др.
Дрожжи, выпускаемые спиртовыми заводами, имеют нормальную зимазную активность и достаточную активность α-глюкозидазы. Это необходимо учитывать в технологии хлебобулочных изделий.
Показатели качества для этих дрожжей такие же, как и для дрожжей, выпускаемых дрожжевыми заводами.

Имя:*
E-Mail:
Комментарий: