Сушеные дрожжи

09.11.2014

Сушеные дрожжи по ГОСТ 28483-90 и ТУ 10-033-04585-90 готовят из доброкачественных прессованных дрожжей. Желательно, чтобы дрожжи, предназначенные для сушки, содержали меньше посторонней микрофлоры, обладали термо- и осмоустойчивостью, имели пониженное (па 2 %) содержание влаги и низкое содержание глутатиона.
Сушеные дрожжи вырабатывают высшего и первого сортов в виде гранул или порошка светло-желтого или светло-коричневого цвета. Их расход на приготовление полуфабрикатов зависит от подъемной силы , но он в 3—4 раза меньше, чем прессованных.
В настоящее время созданы прогрессивные технологии получения сушеных дрожжей, сохраняющих высокую ферментативную активность и течение длительного времени. К ним относятся активные сушеные дрожжи и инстантные быстродействующие.
Для получения активных сушеных дрожжей культивируют специальные расы, применяя специальные режимы выращивания, обеспечивающие сохранение бродильной активности дрожжевых клеток при длительном хранении.
В хлебопекарных прессованных дрожжах, предназначенных для сутки, содержится 32—34 % сухих веществ, что на 7—9 % больше, чем в биомассе, идущей на прессование, а также на 11—12 % больше собственных углеводов (трегалозы и гликогена).
Высокое содержание трегалозы в сушеных дрожжах способствует сохранению их биологической активности. Массовая доля гликогена — резервного полисахарида — находится в пределах от 8 до 30 % СВ. При дефиците питательных веществ дрожжи используют внутриклеточный гликоген в качестве источника энергии и углерода. Вне клетки наиболее интенсивно происходит растепление гликогена под действием амилолитических ферментов (α- и β-амилазы) с образованием глюкозы, мальтозы и остаточного высокомолекуля рного β-амилодекстрина.
Происходящие при высушивании необратимые биохимические изменения в дрожжевых клетках прессованных дрожжей отрицательно сказываются на их сбраживающей способности и, ходе технологического процесса и качестве изделий.
Для получения сушеных дрожжей влажностью 6—8 % со стабильной активностью в течение года в высушиваемую биомассу вводят антиоксиданты, поверхностно-активные вещества или эмульгаторы — сорбаты, моно- и диэфиры лимонной кислоты, а также эфиры полиглицерола для защиты дрожжевых клеток от повреждений при испарении свободной внутриклеточной влаги.
При сушке, в дрожжевых клетках накапливается глутатион. При их гидратации глутатион переходит в водную фазу, а затем и в тесто. Снизить содержание глутатиона в полуфабрикатах можно при введении окислителей или инстантных сушеных дрожжей, не требующих предварительного замачивания и проявляющих точно такую же активность, как прессованные дрожжи, при их расходе, в 3—6 раз меньшем.
В России инстантные дрожжи вырабатывают на Сарапульском и Волгоградском дрожжевых заводах под названием «Экспресс».
Сушеные дрожжи импортного производства должны иметь гигиенический сертификат Российской Федерации.

Имя:*
E-Mail:
Комментарий: