Прессованные дрожжи

09.11.2014

При производстве хлебобулочных изделий на хлебозаводах и в пекарнях для разрыхления полуфабрикатов применяют прессованные дрожжи из разных штаммов и рас Saccharomyces cerevisiae, вырабатываемые дрожжевыми (основное производство) и спиртовыми (побочное производство) заводами. Качество прессованных хлебопекарных дрожжей в соответствии с ГОСТ 171—81 оценивают по органолептическим (цвет, вкус, запах и консистенция) и физико-химическим (массовая доля влаги, подъемная сила, кислотность и стойкость при хранении) показателям.
Они должны быть светлого цвета с желтоватым или сероватым оттенком, без плесневого налета, различных полос и темных пятен, с запахом, слегка напоминающим фруктовый, и иметь плотную консистенцию,
По ГОСТ 171—81 не предусматривается контроль таких показателей, как мальтазная активность, содержание глутатиона, диких дрожжей несахаромицетов.
В 1 г хлебопекарных прессованных дрожжей содержится около 15 млрд дрожжевых клеток.
Штаммы и расы Saccharomyces cerevisiae должны иметь высокую генеративную активность, достаточную активность зимазного и мальтазного комплексов, быть устойчивыми при хранении и в присутствии соли.
Значение дрожжей в сложном комплексе биохимических процессов, происходящих в опаре или тесте, не ограничивается только продуцированием диоксида углерода. Определенную роль играют образующийся этанол и промежуточные продукты брожения.
Энергетический эффект анаэробного потребления углеводов дрожжевой клеткой невелик, поэтому для получения необходимого количества энергии дрожжи должны сбраживать значительное количество сахара. В оптимальных условиях (температура 30 °С, рН 4,5—5,0 и сбалансированный состав питательной смеси) 1 г прессованных дрожжей сбраживает 1 г сахара за 1 ч.
Кинетика сбраживания глюкозы следует теории Михаэлиса—Ментона в пределах концентраций: для глюкозы — от 0,2 до 5,0 %, для фруктозы — от 0,4 до 6,0 %. Константа Михаэлиса (для глюкозы Km = 0,01067 и для фруктозы Кm = 0,0255) свидетельствует о преимущественном сбраживании глюкозы. Так как скорость гидролиза сахарозы ферментом дрожжевой клетки β-фруктофуранозидазой превышает скорость сбраживания продуктов гидролиза, сбраживание сахарозы аналогично сбраживанию глюкозы и фруктозы.
В прессованных хлебопекарных дрожжах кроме культурных рас содержатся кислотообразующие бактерии и дикие дрожжи (несахаромицеты — Candida tenuis, С. curvata. С, humicola, С. solanii, С. guilliermondii. С. utilis и TorulopMS dattila). Они бедны зимазным комплексом и плохо сбраживают сахар. Только дрожжи С. robusta в количестве 10 % от биомассы хлебопекарных дрожжей способствуют улучшению их стойкости при хранении.

Имя:*
E-Mail:
Комментарий: