Дрожжи хлебопекарные

09.11.2014

В производство хлебобулочных изделий применяют в основном хлебопекарные дрожжи (прессованные, сушеные, дрожжевое молоко), представляющие собой биомассу дрожжевых клеток Saccharomyces cerevisiae, содержащих биологически активные вещества и обладающих ферментативной активностью. Они обеспечивают спиртовое брожение пшеничных и ржаных полуфабрикатов и их разрыхление. Дрожжевые клетки состоят из простых соединений: кетокислот, пуриновых и пиримидиновых оснований, пентоз, гексоз, фосфопирувата, малата, ацетата и некоторых других. Эти соединения по строению и химическому составу отличаются от ингредиентов среды, в которой проявляется аэробная (при размножении) и анаэробная (при брожении) жизнедеятельность дрожжевых клеток. Прессованные дрожжи содержат около 75 % воды. Часть воды находится внутри клеток в цитоплазме дрожжей, другая часть — в межклеточных пространствах. Сухие вещества дрожжей (25 %) представлены (%): белком — 37—50; углеводами — 34—45; липидами— 1,5—2,5; минеральными веществами — 6—10. В белковый комплекс дрожжей входят альбумины, глобулины, нуклеотиды, фосфопротеиды, трипептид глутатион. В дрожжах глутатион находится в восстановленной или окисленной форме, и его доля в них может достигать 1 % на СВ. Сульфгидрильная группа —SH глутатиона активирует протеазы дрожжей и муки.
Углеводы входят в состав протоплазмы и оболочек дрожжевых клеток и представлены гликогеном, маннаном и глюканом (полисахариды). Гликоген в дрожжах содержится в виде водорастворимой и кислоторастворимой фракций. Маннан — опорный полисахарид клетки, состоящий в основном из маннозы, составляет 30 % от общей массы углеводов. Глюкан — полиглюкозид, входящий в состав дрожжевой стенки, ответствен за ее форму.
Дрожжи содержат дисахарид трегалозу (массовая доля ее может достигать 18% на CR), используемую, как и гликоген, в качестве энергетического материала.
Липиды дрожжей представлены пальмитиновой и стеариновой, лауриновой и олеиновой кислотами, они входят в состав протоплазмы клеток в качестве структурного материала и запасного вещества для получения энергии. В дрожжах содержатся дипоиды, фосфатиды и эргостерин, из которого под действием ультрафиолетовых лучей образуется витамин D.
Минеральные вещества дрожжей представлены в основном калием, магнием, железом, кальцием, натрием, серой и многими другими микроэлементами. Основная массовая доля всей золы приходится на Р2О5, а на K2O — около 1/3.
Обязательной составной частью протоплазмы дрожжевых клеток являются ферменты, осуществляющие разнообразные биохимические превращения. Ферментный комплекс дрожжей чрезвычайно разнообразен. В него входят протеазы, дегидрогеназы, β-фруктофуранозидаза, зимаза, фосфатазы и многие другие ферменты. Ho дрожжевые клетки Saccharomyces cerevisiae не индуцируют амилолитическис и декстриполитические ферменты, фермент α-галактозидазу, поэтому они не усваивают трисахариды и более сложные по строению олигосахариды. Они мало или вовсе не образуют внеклеточную протеиназу и пептидазу. Дрожжи Saccharomyces cerevisiae плохо размножаются в условиях повышенного содержания спирта и не защищены антибиотическими свойствами против кислотообразующих бактерий. Эти микроорганизмы способны вовлекать простые ингредиенты системы в процесс метаболизма, при этом транспорт веществ из внешней среды обеспечивает клеточная стенка дрожжевой клетки, цитоплазматическая мембрана, пиноцитоз, эндоплазматический ретикулум.
Обмен веществ в дрожжевых клетках с участием экзо- и эндоферментов осуществляется с помощью их каталитического центра. Аллостерический центр (один или несколько) располагается обособленно от каталитического центра в белковой части фермента и участвует в регуляции ферментативной активности. Часть ферментов представлена сложными белками, содержащими кроме апофермента (белковой части) кофермент. Простетическая группа (кофермент) определяет природу катализируемых реакций и влияет на их скорость.
Экзоферменты выделяются клеткой дли гидролиза сложных веществ среды на простые, которые затем проникают через пористую клеточную стенку дрожжей внутрь. Эндоферменты не выделяются в среду и действуют только внутри клетки.
В хлебопечении одним из факторов, влияющих на ход технологического процесса и качество продукции, является исходная биологическая активность дрожжей и способность их адаптироваться к жизнедеятельности в полуфабрикатах. В мучных средах процесс формирования новой клетки продолжается 2,5—3,0 ч. Одна клетка может почковаться 16—20 раз. Интенсивность размножения дрожжей зависит от состава и концентрации питательных веществ во внешней среде, окружающей клетку, от температуры, pH и степени аэрации.
Для питания дрожжевых клеток необходимы: азотистые вещества в виде аминокислот; продукты гидролиза белка; аммонийные соли, кроме нитратов и нитритов, отравляющих клетку; минеральные соли, содержащие фосфор, калий, магний, железо; витамины — B1, B2, B6, PP, биотин, пантотеновая и фолиевая кислоты. При отсутствии витаминов группы В и ниацина брожение идет на 25 % менее интенсивно. Добавление в сбраживаемую смесь аспарагина значительно повышает объем выделяемого при метаболизме дрожжей диоксида углерода.
Дрожжи сбраживают моносахара — гексозы; дисахара — сахарозу и мальтозу после предварительного их гидролиза β-фруктофуранозидазой и α-глюкозидазой соответственно, трисахарид раффинозу (Ci8H12Oif,). После ферментативного гидролиза под действием собственной β-фруктофуранозидазы от раффинозы отщепляется моносахарид фруктоза и остается дисахарид мелибиоза (С12Н22О11).
Реакция сбраживания моносахаридов:

C6H12O6 → 2С2Н5ОН + 2СО2 + 117,36 кДж.

Дрожжевые клетки сохраняют активность при высоких концентрациях сахара (до 60 %), 10—14 % этанола, но они очень чувствительны к наличию спирта в среде с высоким содержанием сахара, особенно при повышенных температурах.
Кроме стандартных дрожжей в технологии хлеба применяют высокоактивные, осмотолерантные, полусухие замороженные дрожжи для опарного способа приготовления теста, дрожжи, устойчивые к пропионату кальция, для готовых смесей, для пиццы.

Имя:*
E-Mail:
Комментарий: