Тритикалевая мука
Мука, полученная из зерна тритикале, по хлебопекарным свойствам отличается от родительских форм (ржаной и пшеничной муки), поэтому этот фактор необходимо учитывать при разработке способов приготовления хлебобулочных изделий из этой муки.
Сочетание в растении тритикале филогенетического потенциала пшеницы по продуктивности с высокими адаптивными свойствами ржи и ее устойчивостью к болезням открывает широкие возможности для этой культуры. В зерне тритикале может накапливаться до 18,2 % белка, в котором массовая доля лизина выше, чем в пшенице.
Однако посевные площади под тритикале в России в отличие, например, от Польши и других западных стран невелики. К основным причинам этого явления можно отнести еще недостаточную изученность и распространение тритикале, отсутствие практического интереса к этой культуре работников хлебопекарной отрасли промышленности. Несмотря на это ученые России продолжают исследовать продукты переработки зерна тритикале.
Р. К. Еркинбаевой с сотрудниками разработаны и утверждены в установленном порядке ТУ 8-11-145—94 на «Муку хлебопекарную из зерна тритикале» высшего сорта и цельносмолотую.
На муку из зерна тритикале Тальва 100 разработаны и утверждены ТУ 9293-003-02068108—01 «Мука хлебопекарная «Донская». Показатели качества этой муки приведены ниже.
В состав липидов тритикалевой муки входят масляная, каприловая, каприновая, лауриновая, тридециловая, миристиновая, пальмитиновая, стеариновая, олеиновая, линолевая и линоленовая кислоты, содержание которых составляет, % от суммы жирных кислот, соответственно: 4,98; 3,83; 3,45; 3,00; 7,3; 37,21; 7,14; 4,24; 6,16; 20,68 и 0,76, Жирнокислотный состав липидов тритикалевой, ржаной и пшеничной муки приведен в табл. 3.6.
Как видно из табл. 3.6, по количеству насыщенных жирных кислот тритикалевая мука (71,15%) превосходит пшеничную (20,9%), ржаную (17,3%) и смесь ржаной и пшеничной муки (19,2 %), а по соотношению ненасыщенных и насыщенных жирных кислот уступает им (0,47 % против 4,33; 4,66 и 4,47 соответственно), что несколько снижает пищевую ценность липидов тритикалевой муки, но увеличивает срок ее хранения.
Микроструктура частиц тритикалевой муки близка к микроструктуре частиц смеси ржаной и пшеничной в соотношении 60 :40 (рис. 3.11),
Микроструктура тритикалевой муки представлена углеводнобелковыми ассоциатами: крупными (крахмальные зерна овальной формы размером 30 х 25 мкм), средними (крахмальные зерна овальной формы размером 20 х 15 мкм) и мелкими (крахмальные зерна овальной формы размером 15—10 мкм и круглой — диаметр 10—12 мкм). Клетки эндосперма зерна заполнены массивной белковой матрицей, закрепляющей зерна крахмала, которая в ходе измельчения злака частично разрушается, освобождая зерна крахмала. На поверхности крахмальных зерен остается некоторое количество белка, который прикреплен настолько прочно, что обычным способом размола удален быть не может (см. рис. 3.11). Это, в свою очередь, приводит к образованию углеводно-белковых ассоциатор. Толщина слоя прикрепленного белка составляет не более 3 мкм.