Химический состав ржаной муки
Белки ржаной муки по составу и свойствам отличаются от белков пшеницы. Ржаная мука содержит больше белков, растворимых в воде (около 30 %) и растворах солей (альбумины и глобулины), и несколько меньше (50—52 %) проламинов глютелинов. В условиях обычного тестоведения белки ржаной муки не образуют клейковину, поэтому ржаное тесто лишено упругости и эластичности, свойственных пшеничному. Пищевая ценность белков ржи выше (они содержат больше незаменимых аминокислот), однако технологические свойства белков ржаной муки значительно ниже свойств белков пшеничной муки.
Ржаной крахмал легче подвергается гидролизу и клейстеризации. Температура клейстеризации ржаного крахмала 52—55 °С.
В ржаной муке общее содержание сахаров составляет 4,0— 6,5%, а коллоидных полисахаридов (слизей) — до 4,0%. Слизи, способные к сильному набуханию, повышают водопоглотительную способность муки и укрепляют консистенцию теста, образуя вязкие растворы.
В образовании вязких свойств ржаного теста большую роль играют такие процессы, как набухание крахмала и гидратация слизей.
Кроме того, к хлебопекарным свойствам ржаной муки относятся высокая активность амилолитических ферментов, расщепляющих крахмал, и более низкая температура клейстеризации ржаного крахмала по сравнению с пшеничным. Амилолитический комплекс ржаной муки состоит из двух ферментов: β-амилазы (сахарогенамилазы) и α-амилазы (декстриногенамилазы), которые существенно отличаются между собой по характеру действия на крахмал.
Химический состав ржаной муки различных сортов представлен в табл. 3.5.
По сравнению с пшеницей зерно ржи содержит эндосперма на 5—6 % меньше. А так как сортовую муку получают из эндосперма, то из зерна ржи ее получается несколько меньше, чем из пшеницы.