Хлебопекарная мука

09.11.2014

Мука — важнейший продукт переработки зерна. Хлебопекарную муку получают из зерна пшеницы, ржи и тритикале.
Вид муки определяется той зерновой культурой, из которой она получена. Возможно производство муки из смеси зерна различных культур, например, из смеси пшеницы и ржи получают пшенично-ржаную муку.
В зависимости от свойств муки и целевого назначения ее делят на типы. Так, различают пшеничную муку: хлебопекарную, макаронную и муку общего назначения. Хлебопекарную муку получают в основном из мягких сортов пшеницы. Она характеризуется средним выходом эластичной клейковины, хорошей водопоглотительной и сахарообразующей способностью. Макаронную муку получают помолом твердой или высокостекловидной мягкой пшеницы, причем содержание мягкой пшеницы в твердой допускается не более 15 %. Макаронная мука отличается большим выходом сырой клейковины, относительно малой влагаем костью. Мука некоторых видов выпускается только одного типа, например, ржаная мука вырабатывается только хлебопекарной.
Сорт муки — основной показатель качества муки, который определяется ее выходом, т. е. массой муки, полученной из 100 кг зерна. Чем больше выход муки (%), тем ниже ее сорт.
В России с 1 января 2005 г. введен в действие новый стандарт на пшеничную муку. Этот стандарт распространяется на пшеничную муку, вырабатываемую из мягкой пшеницы или с добавлением к пей 20% твердой пшеницы и предназначенную для производства хлеба, хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий. В соответствии с этим стандартом пшеничную муку в зависимости от ее целевого назначения подразделяют на пшеничную хлебопекарную и пшеничную общего назначения. В зависимости от ряда показателей (белизны или массовой доли золы и сырой клейковины, крупности помола) пшеничную хлебопекарную муку подразделяют на сорта: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная (табл. 3.1).

Хлебопекарная мука

По аналогичным показателям пшеничную муку общего назначения подразделяют на типы: M 45-23; M 55-23; МК.-23: M 75-23; MK 75-23; MK 100-25; M 125-20; M 145-23, где буквой «М» обозначают муку из мягкой пшеницы, буквами «МК» — муку из мягкой пшеницы крупного помола. Первые цифры обозначают наибольшую массовую долю толы в муке (% в пересчете на сухое вещество), умноженную на 100, а вторые — наименьшую массовую долю сырой клейковины в муке (%).
Стандарт вводит показатель «белизна» муки взамен показателя «зольность» для тех предприятий, которые оснащены лабораторными приборами и аппаратурой в соответствии с ГОСТ 26361-84.
Стандарт допускает обогащение пшеничной муки витаминами и (или) минеральными веществами, а также хлебопекарными улучшителями (например, сухой клейковиной). В этом случае к наименованию муки соответственно добавляют: «витаминизированная», «обогащенная минеральными веществами», «обогащенная витаминно-минеральной смесью», «обогащенная сухой клейковиной» и др.
Кроме того, из зерна пшеницы в соответствии с ТУ 9293-003-00929605—02 получают муку «Столичная».
Из зерна ржи в соответствии с ГОСТ 7045—90 вырабатывают ржаную хлебопекарную муку трех сортов: сеяную, обдирную и обойную,
Основные показатели качества ржаной хлебопекарной муки приведены в табл. 3.2.
Хлебопекарная мука

Имя:*
E-Mail:
Комментарий: