Основное сырье для хлебобулочных изделий

09.11.2014

При производстве хлеба используют муку, полученную из зерна пшеницы, ржи или их смеси, а также тритикале. В качестве биологического разрыхлителя используют хлебопекарные дрожжи, а для придания вкуса — пищевую соль.
В рецептуру каждого хлебобулочного изделия входят в качестве основного сырья мука, соль, дрожжи и вода. Дополнительное сырье (жиры, сахар, яйца, молочные и другие продукты) включено в рецептуру некоторых видов хлеба, булочных и сдобных изделий.
Качество готовой продукции зависит от многих факторов, в том числе от свойств сырья. Особо важное технологическое значение имеют хлебопекарные свойства муки.
Пшеница. Главная продовольственная культура, ценность которой состоит в том, что ее белки способны образовывать клейковину.
В России выращивают озимую и яровую пшеницу, на долю последней приходится 70—75% всей посевной площади, занятой под пшеницей. Наиболее распространены два вида пшеницы — мягкая и твердая. На долю мягкой пшеницы в России приходится около 90% всех посевов, поэтому для хлебобулочных изделий используют муку именно этого вида.
В соответствии с ГОСТ 9353—90 по ботаническим и биологическим признакам пшеницу подразделяют на типы: I — мягкая яровая краснозерная; II — твердая яровая; III — мягкая яровая белозерная; IV — мягкая озимая краснозерная; V — мягкая озимая белозерная; VI — твердая озимая. Типы I—IV по окраске зерна и сю стекловидности разделяют нa подтипы.
В зависимости от типового состава, цвета, показателей массовой доли и качества клейковины, числа падения, стекловидности, натуры, наличия трудноотделимой примеси, проросших зерен согласно ГОСТ 9353—90 пшеницу разделяют на 5 классов. На продовольственные цели используют мягкую и твердую пшеницу всех классов, кроме 5-го. Кроме указанных показателей в пшенице определяют состояние, запах, цвет, влажность, зараженность вредителями, содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов,
В соответствии с требованиями ГОСТ P 52189—03 в пшенице, направляемой на размол после очистки от посторонних примесей, не должно быть (%, более):
зерен ячменя, ржи, а также проросших зерен этих культур и пшеницы (в совокупности) — 5,0
в том числе проросших зерен — 3,0
куколя — 0,1
вредной примеси — 0,05
в том числе горчака ползучего и вязеля разноцветного (в совокупности) — 0,04
Наличие примеси семян гелиотропа опушенноплодного и триходесмы седой не допускается.
Рожь. Вторая (по объемам выращивания) продовольственная культура, мука из которой идет на приготовление хлебобулочных изделий. Ее роль особенно возрастает в районах с ограниченном возделыванием пшеницы. Ржаной хлеб отличается специфическим ароматом и вкусом и гармонично дополняет ассортимент хлебобулочных изделий из пшеничной муки.
Возделывают в основном озимую рожь. Среднее содержание в ней белка 12%, и колебания составляют от 10 до 17%. Однако массовая доля дефицитных для злаковых культур незаменимых аминокислот (лизина и треонина) в ржаной муке в 1,5 раза выше, чем в пшеничной. Из районированных (свыше 50) сортов ржи возделывают в основном 4 сорта: Вятка 2, Саратовская 4, Чулпан и Чишлинская 2.
Ho ГОСТ 16990—88 качество зерна ржи оценивают по следующим показателям: массовой доле влаги; массовой доле примеси (в том числе испорченного зерна, куколя, минеральной примеси, в том числе гальки), вредной примеси (спорынья, семена вязеля разноцветного, горчака ползучего), зерна с розовой окраской, фузариозных зерен, зерновой примеси; натуре и зараженности вредителями. Зерно ржи подразделяют на 4 класса. Если имеется соответствующее оборудование, то измеряют число паления, по величине которого зерно ржи подразделяют также на 4 класса: 1-й — более 200с; 2-й — 200—141 с; 3-й — 140—80с; 4-й менее 80с. В районах, где не определяют число падения, в зерновой примеси указывают наличие примеси проросших зерен. Рожь 4-го класса предназначена для кормовых целей и для переработки на комбикорма.
Тритикале. Эта зерновая культура получена в результате скрещивания пшеницы и ржи. По урожайности, массовой доле белка и незаменимых аминокислот в нем, пищевой и кормовой ценности тритикале превосходит родительские формы, а по устойчивости к неблагоприятным условиям и болезням — пшеницу и не уступает ржи.
По натуре зерно тритикале уступает пшенице — 730—754 г/дм3 против 785—808 г/дм3, но превосходит рожь — 550—712 г./дм3. Массовая доля белка в зерне тритикале на 1 — 1,5% выше, чем у пшеницы, и на 3—4 % выше, чем у ржи. По сравнению с рожью зерно тритикале не обладает токсичностью: в нем полностью отсутствуют 5-алкилрсзорпианолы. Возделывают следующие copra тритикале: Амфидиплоиды (АД): 206, АД201, АД209, Тальва-100, Разгар и др.
Качество зерна тритикале оценивают по тем же показателям, что и зерно пшеницы.
Зерновая культура тритикале, быстро завоевавшая мир благодаря хорошей урожайности, значительному содержанию белка с высоким аминокислотным скором по лимитирующей аминокислоте (лизину) по сравнению с традиционными зерновыми культурами, устойчивости к заболеваниям, несомненно представляет ценность для хлебопекарной отрасли. Целесообразность ее использования обоснована в научных трудах Л. Я. Ауэрмана, Н. П. Козминой, Р. Д. Поландовой, Р. К. Еркинбаевой и Л. П. Пащенко.

Имя:*
E-Mail:
Комментарий: