Аппаратурно-технологическая схема производства ржаного хлеба

07.11.2014

Аппаратурно-технологическая схема приготовления подового хлеба из ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки на большой густой закваске в бункерном агрегате непрерывного действия приведена на рис. 2.8. Сущность способа заключается в том, что закваску готовят влажностью 48—50 % и кислотностью 13—16 град из ржаной обойной муки или из ржаной обдирной муки кислотностью 11—14 град. При этом подъемная сила по «шарику» должна составлять от 18 до 25 мин.
Закваску замешивают в машине непрерывного действия, куда непрерывно подают воду, муку и часть выброженной закваски. Замешанную закваску лопастным нагнетателем подают по трубопpoводу и с помощью поворотного лотка загружают сверху в одну из секций бункера для брожения. В момент загрузки последней секции первая секция разгружается. Период загрузки всех секций бункера равен продолжительности брожении закваски. Выброженную закваску выгружают через отверстие в днище бункера и с помощью лопастного нагнетателя 60 % закваски подают по одному трубопроводу в тестомесильную машину для замеса теста, а 40 % по другому трубопроводу возвращают в тестомесильную машину для воспроизводства самой закваски.

Аппаратурно-технологическая схема производства ржаного хлеба

При замесе теста в машину непрерывного действия кроме закваски дозируют воду, муку и другие жидкие компоненты по рецептуре с помощью дозаторов непрерывного действия. Тесто замешивают при начальной температуре 28—30 °С. Замешенное тесто лопастным нагнетателем по трубопроводу подают в емкость для брожения, где оно бродит в течение 30—40 мин. Конечная кислотность теста из ржаной обдирной муки — 9—12 град, обойной — 10—13 град. Выброженное тесто поступает на разделку, затем на формование тестовых заготовок, расстойку и выпечку обычным способом.

Имя:*
E-Mail:
Комментарий: