Аппаратурно-технологическая схема производства пшеничного хлеба
Производство пшеничного хлеба складывается из нескольких тесно связанных между собой технологических этапов. Ниже приведена аппаратурно-технологическая схема производства батонообразных изделии из пшеничной муки на большой густой опаре (рис. 2.7).
Особенности приготовления теста на большой густой опаре состоят в следующем. Опару готовят влажностью 42—44% из 60—70 % обшей массы муки, расходуемой на приготовление теста при этом длительность созревания ее составляет 180—270 мин при температуре 23—27 °С до заданной кислотности (для опары из пшеничной муки высшего сорта — 2,5—3,0 град; первого сорта — 3,0—4,0 град, второго сорта — 4,0—5,0 град). Тесто при замесе подвергают дополнительной механической обработке. Продолжительность брожения его составляет 20—40 мин при начальной температуре теста 28—33 °С до кислотности (град, не более)
При замесе теста в густую опару вносят оставшиеся 40—30 % муки, воду, солевой раствор и другие ингредиенты, предусмотренные по рецептуре. Тесто замешивают в течение 8—12 мин в машине непрерывного действия И8-ХТА-12/1 и после 20—25 мин брожения направляют на разделку. Сочетание интенсивного замеса теста с использованием большой густой опары позволяет вырабатывать изделия высокого качества. В результате этих мероприятий повышается объем хлеба, мякиш становится более эластичным, светлым, с мелкой тонкостенной пористостью.
Использование этого способа при приготовлении теста в бункерных агрегатах с одной бродильной емкостью для опары и интенсивным замесом позволяет легко переходить с выработки одного вида изделий на другой.
При брожении объем опары из пшеничной муки первого и высшего сортов влажностью 41—43% увеличивается в 2,5 раза, при этом объемная масса опары уменьшается с 0,95 до 0,4 кг/дм3.
