Основные виды хлебобулочных изделий

07.11.2014

Структура ассортимента и объемы потребляемого хлеба жителями России значительно изменились за последние 10 лет, произошло увеличение доли хлебобулочных изделий из муки высшего сорта. В результате уменьшилось поступление в организм человека витаминов группы В, железа, кальция, β-каротина, фолиевой кислоты и минеральных веществ.
Ассортимент хлебобулочных изделий представлен на рисунке 1.1.

К хлебобулочным изделиям относят изделия, вырабатываемые из сырья, предусмотренного рецептурой: изделия из ржаной муки, из смеси ржаной и пшеничной муки, из пшеничной муки, изготавливаемые в виде хлеба, батонов, булок, булочек, плетенок, калачей и др., выпекаемые в хлебопекарной форме — формовые или выпекаемые на хлебопекарном листе, поду пекарной камеры или люльке — подовые.
Изделия с содержанием но рецептуре сахара и (или) жиров 14 % и более к массе муки относят к группе сдобных: хлеб — донецкий, хлеб сдобный из пшеничной муки высшего сорта, хлебцы, булочки и мелкоштучные изделия массой 50—200 г.-слойки.
К хлебобулочным изделиям пониженной влажности (менее 19 %) относят: бараночные изделия — бублики, баранки, сушки, имеющие форму кольца или овала и круглое сечение; сухари — сдобные из пшеничной сортовой муки и простые из ржаной муки или ржаного хлеба; гренки, хрустящие хлебцы, соломку и хлебные палочки.
Хлебобулочные изделия, относящиеся к национальным (денники, лаваш), различаются содержанием в рецептуре различных видов дополнительного сырья и (или) характерной формой и (или) способом выпечки.
Поданным ГосНИИХП, в составе вырабатываемого предприятиями России ассортимента хлебобулочных изделий диетические изделия, предназначенные для спецпитания и профилактики различных заболеваний, составляют только 10—20%, а в отдельных регионах 1—2 %,
Ассортимент изделий группы «хлеб» расширяется благодаря использованию и сочетанию различных видов муки, при этом соотношение белки : углеводы (усвояемые) колеблется от 1 : 5,8 до 1 : 10,2, массовая доля целлюлозы составляет 0,3—1.0 г/100 г хлеба. Изменение энергетической ценности достигается варьированием в рецептуре доли сахара, жира и патоки. В ассортименте хлебобулочных изделий из пшеничной муки соотношение белки : углеводы изменяется в интервале от 1 : 5,3 до 1 : 6,9. Разница в содержании белка составляет 0,5—0,7 г/100 г хлеба. Обогащение булочных и сдобных изделий молоком цельным, сухим, молочной сывороткой, яйцами, творогом, растительными белками увеличивает массовую долю белка на 6,5—8,3 г/100 г изделия. Такие изделия содержат повышенные количества сахара и жира, в результате чего энергетическая ценность изделий с 63 кДж увеличивается до 84—118кДж. С повышением сорта пшеничной муки содержание биологически активных веществ снижается. Например, в сдобе доля витаминов B1, B2 и PP (мг/100 г продукта) не превышает 0,11; 0,07 и 0,9 соответственно, что удовлетворяет суточную потребность человека в этих необходимых компонентах на 8,4 %, 4,7 и 5,6 %. Массовая доля целлюлозы составляет 0,2 г/100 г продукта. В соотношении белки : углеводы (усвояемые) доля углеводов увеличивается с 6,6 до 9,2 к одной части белка.