Таджикские и узбекские хлебные изделия

16.07.2015

Примерно 50% всего количества хлеба и хлебных изделий Таджикистана выпекаются в виде различного рода лепешек.
Наиболее распространены три вида лепешек:
1) простые лепешки (нон, гнджа, торн-нон, фатыр-нон);
2) кашгарские лепешки;
3) Сдобные лепешки (шакар-пайван, ширмоль и др.).
Простые лепешки (нон). Тесто готовится безопарный способом по следующей рецептуре:

Таджикские и узбекские хлебные изделия

Время брожения теста около 1,5 час.
Доза соли берется больше обычной, чтобы лепешки лучше прилипали к стенкам печи-тандыря.
Тесто приготовляют в ящике вручную, затем его делят на куски весом 330 г и подкатывают в шары, подвергаемые расстойке в течение 15 мин. После расстойки тесто формуют вручную в круглые лепешки с тонкой средней частью и более толстыми краями. Перед посадкой сформованные лепешки накалывают специальным приспособлением.
Таджикские и узбекские хлебные изделия

Лепешки выпекают в печи-тандыре. Это большой горшок без дна, сформованной из глины, мелко рубленой соломы и бараньей шерсти, высушенный на солнце в течение 10 дней; горшок укладывают на кирпичный фундамент и засыпают на одну треть песком и гравием, из которых делают под печи. Задним своим большим отверстием тандырь вплотную касается кирпичной стены, а малым отверстием обращен внутрь помещения.
Таджикские и узбекские хлебные изделия

Глубина такой печи 1,7 м при диаметре малого отверстия горшка 650 мм и большого 1400 мм.
На поду печи сжигается топливо, на задней и боковых стенках и своде выпекаются лепешки.
Лепешки сажают на стенки и свод печи вручную, с помощью специальной посадочной подушки, надеваемой на руку. Выбирают готовые лепешки крючьями или ковшами на длинной рукоятке. Длительность выпечки лепешки нон при непрерывной топке тандыре 4—6 мин.
Диаметр лепешки ион из муки 0—85 или 0—96 150—160 мм, толщина средней части 12—15 мм и утолщенных краев 30—40 мм.
Из этого же теста аналогично готовая и другие по форме сорта лепешек, как, например, гижда, фатыр-нон, тори-нон и т. д..
Кашгарские лепешки. Готовятся из пшеничной муки выхода не выше 0—86 безопарным способом по следующей рецептуре:
Таджикские и узбекские хлебные изделия

После 20-минутного брожения тесто вываливают на натирочный стол для натирки мялкой и через 30 мин. после натирки его переносит на разделочный стол. Здесь тесто режут вручную на куски весом по 450 г, подкатывают эти куски в шары, которые расстаиваются в течение 15—20 мин. После расстойки шар продавливают большим пальцем в центре и вращением вокруг этого пальца придают ему форму кашгарской лепешки. Формовка лепешки требует 8—10 сек.
Тандырь для кашгарских лепешек по своему вертикальному положению напоминает грузинскую торну. Чтобы посадить лепешки на стенки тандыря, рабочий должен просунуться в печь до половины туловища. Особенно тяжела работа по размещению нижних рядов лепешек. После того как печь заполнена, для чего требуется 8—10 мин. (она вмещает 180—200 лепешек диаметром 130—140 мм), верхнее отверстие печи прикрывают влажным мешком.
Таджикские и узбекские хлебные изделия

Раскаленные угли, находящиеся на дне тандыря, перед посадкой лепешех собирают в центре пода и закрывают железным колпаком. После 15—20 мин. выпечки на лепешках образуется корочка. Чтобы от жары углей лепешки зарумянились, железный колпак с углей снимают в угли «раздувают», помахивая в печи мокрым полотенцем. Так делают периодически в течение всей выпечки. Общая длительность выпечки 50—60 мин. Готовые лепешки вынимают двумя железными крюками.
Сдобные лепешки. Из сдобных лепешек различают лепешки шакар-пайван (сахарные) и лепешки ширмоль, отличающиеся по степени сдобности теста.
В тесто для лепешек шакар-пайван добавляют 4—5% сахара и 3% жара, иногда молоко. Лепешки ширмоль приготовляют только на отваре из тмина и толченого гороха. Формы и размеры лепешек этих видов одинаковы. Сдобные лепешки готовят из пшеничной муки выходов 0—30, 0—75 и 0—95. Выпекают их на стенках горизонтальных тандырей.
Тесто для лепешек ширмоль готовится опарным способом на жидких дрожжах с прибавлением горохово-тминного отвара.
Таджикские и узбекские хлебные изделия

Опаре дают бродить около 1,5 час.
Приготовление теста сводится к тому, что в готовую опару вливают горохово-тминный отвар и добавляют:
Таджикские и узбекские хлебные изделия

После 1 часа брожения тесто готово к разделке. Разделка и выпечка такие же, как и для простых лепешек.
Приготовление таджикских национальных сортов лепешек, как мы видим, ведется вручную, чрезвычайно примитивно, в очень тяжелых условиях труда.
Таджикские и узбекские хлебные изделия