Сорта ржаного хлеба

16.07.2015

Хлеб ржаной из обойной муки

Основное количество ржаного хлеба, выпекаемого в России, относится к этому сорту хлеба, приготовляемому из ржаной обойной муки по следующей, установленной приказом НКПП России от 15 января 1938 г. рецептуре (в кг):
Сорта ржаного хлеба

Дрожжи, предусмотренные рецептурой, расходуются только при разводочном цикле. При работе по сокращенному производственному циклу дрожжей на применяют.
Тесто можно готовить по способам, описанным ранее.
Хлеб можно выпекать как в виде формового, так и подовым. Вес штуки формового хлеба не должен превышать 2,5 кг, а подового — 3 кг.
Исходя из нормы выхода, действующей для данного сорта хлеба и нормы влажности мякиша по ГOCTy следует рассчитывать соотношение муки и воды в тесте для этого сорта хлеба.
Хлеб ржаной заварной

Для приготовления ржаного заварного хлеба установлена следующая рецептура (в кг):
Сорта ржаного хлеба

ГОСТ допускает приготовление заварного хлеба на заварке из одной пятой части всего количества муки без прибавления солода. Хлеб, приготовленный на такой заварке без солода, имеет мало общего с тем заварным ржаным хлебом, который готовится с прибавлением красного ржаного солода, и отличается поэтому несколько более темным, коричневатым цветом и специфическим приятным запахом и вкусом.
Сорта ржаного хлеба

Приготовление теста для заварного ржаного хлеба описано ранее.
Ржаной заварной хлеб выпекается формовый и подовый при несколько низшей температуре, но в более продолжительное время, чем кислый ржаной хлеб. Вес штуки формового ржаного заварного хлеба должен быть не более 2,5 кг, а подового — не более 3 кг.
Хлеб ржаной пеклеванный

Для весового пеклеванного хлеба установлена следующая рецептура (в кг):
Сорта ржаного хлеба

Приготовление теста для пеклеванного весового хлеба ведется четырехстепенным способом: начальная фаза-полуквас-квас-тесто.
Сорта ржаного хлеба

Оптимальная температура теста 30°, время брожения от 45 мин. до 1 часа.
При непрерывном приготовлении пеклеванного теста разводочный цикл включает все четыре стадии, но дальнейшая работа ведется двустепенным способом: от готового кваса берут 1/3 для постанова нового кваса, а на 2/3 его замешивают тесто и т. д. до тех пор, пока тесто не начнёт терять своей силы, что происходит обычно через 5—7 дней. Тогда снова разводят один раз тесто, с начальной фазы, переходя затем на двустепенный процесс квас-тесто.
Готовое тесто вручную формуют в круглые шары соответствующего веса. При подкатке обращается внимание на равномерную упругость отдельных шаров, иначе расстойка их будет идти неправильно. Сформованные куски, положенные на доски и посыпанные мукой, расстанавливаются в течение 15—20 мин, при этом поверхность их два-три раза смачивают водой, чтобы не образовалась корочка.
Перед посадкой поверхность смачивают водой и накалывают. Пеклеванный хлеб, предварительно обжаренный в печи при 290—300°, пересаживают в печь с обычной температурой, где и допекают. После выемки из печи поверхность горячего хлеба смазывают жидким крахмальным клейстером.
Пеклеванный хлеб выпекают в виде батонов весом 0,5—1,0 кг.
Хлеб бородинский

Рецептура для штучного подового бородинского хлеба весом 0,5—1,0 кг установлена следующая (в кг):
Сорта ржаного хлеба

Порядок приготовления заварки: солод и кориандр разводят в 7—8 л холодной воды, засыпают муку, размешивают и заваривают 55—60 л кипятка при непрерывном помешивании. Через 2—2,5 часа заварку снова перемешивают в течение нескольких минут и охлаждают до 35°.
Сорта ржаного хлеба

Тесто должно иметь температуру 30° и после 10—30 мин. брожения его можно разделывать.
Куски теста формуют в виде продолговатых батонов руками, смоченными в воде, сглаживают с поверхности, затем укладывают на доски, посыпанные мукой, и расстаивают 15—20 мин.
После расстойки перед посадкой в печь батоны смазывают болтушкой из пшеничной муки и посыпают кориандром.
Батоны предварительно обжаривают в печи при 320—350° в течение 4—6 мин и допекают при 240—250°. Чтобы придать поверхности корки глянец, горячие батоны смазывают крахмальным клейстером.
Хлеб украинский

Приготовляется из 80—85% ржаной муки выхода 0—95 в смеси с 15—20% пшеничной муки (0—85); вес штуки хлеба около 3 кг. Украинским хлебом считается подовый хлеб, подвергшийся обжарке.
Приготовляют украинское тесто аналогично минскому. Разводочный цикл — четырехфазный (начальная фаза—полу квас—квас—тесто) и двухфазный при непрерывном производстве (квас-теста).
Полный разводочный цикл приготовления украинского теста ведется по следующей рецептуре.
Сорта ржаного хлеба

Температура 28—30°, время брожения от 35 мин до 1 часа.
Куски теста весом до 3,3 кг раскатывают в шары и укладывают для расстойки на доски, посыпанные мукой. Во время расстойки (в течение 20— 35 мин) поверхность хлебов смачивают водой, перед посадкой в печь сглаживают смоченными в воде руками и накалывают.
Предварительно обжаренный в печи при температуре 320—340° украинский хлеб допекают при температуре печи 220—240°. После выемки из печи верхнюю корку смазывают жидким крахмальным клейстером.
По типу украинского хлеба целесообразно приготовлять весовой ржаной обдирный, для которого утверждена следующая рецептура (в кг):
Сорта ржаного хлеба

Хлеб рижский

Рижский хлеб выпускается только штучным подовым в виде батонов весом 0,4—0,8 кг.
Приготовление рижского хлеба идет по следующей рецептуре (в кг):
Сорта ржаного хлеба

Муку, солод и тмин смешивают, обливают крутым кипятком и непрерывно перемешивают. Заварку промешивают до равномерного состояния я оставляют в покое. Через 2 часа заварку в течение 3—5 мин. перемешивают, после чего выдерживают 20—30 час. Заварка за это время остывает до 38°. Температура помещения, в котором приготовляется заварка, должна быть около 25—28°.
Сорта ржаного хлеба

В качестве закваски берется тесто предыдущего приготовления, постоявшее 5—6 час. Иногда в качестве закваски применяют так называемый «притвор», приготовляемый по такому рецепту:
Сорта ржаного хлеба

Температура смеси 28—29°, время брожения 5—5,5 час.
Кислотность притвора доходит до 11°. В готовую заварку вносят около 10 кг притвора (закваски) и более в зависимости от ее спелости и от температуры помещения и заварки и размешиванием равномерно распределяют по всей массе заварки. Брожение опары длится около 6 час.
Сорта ржаного хлеба

В готовую спелую опару вносят остальное количество муки и замешивают тесто. Брожение теста в зависимости от спелости опары длится 1—1,5 часа.
При разделке руками, смоченными водой, куски теста формуют легким раскатыванием в продолговатый батон и укладывают для расстойки на посыпанные мукой доски. Время расстойки теста зависит от его качества и спелости и от условий расстойки, но в среднем обычно составляет от 15 до 30 мин. Во время расстойки помещение должно быть защищено от сквозняка. Во избежание образования корочки на поверхности батонов их обычно слегка смачивают водой.
Перед посадкой в печь хлеб (на лопате) слегка сглаживают мокрыми руками, чтобы придать ему более правильную форму. Рижский хлеб предварительно обжаривают в печи с температурой 320—340° и допекают при температуре 240—250°. Горячие вынутые из печи батоны смазывают жидким картофельным клейстером, чтобы придать им гладкую, без трещин, и глянцевитую поверхность. Для приготовления рижского хлеба по приведенной рецептуре необходим период времени в 30—40 час, из которых 20—30 час уходит на остывание заварки до 30°.
Возникает вопрос: нужно ли такое длительное время стояния заварки? Пекари, работающие по выпечке рижского хлеба, утверждают, что в этом секрет вкусовых свойств рижского хлеба. Евстигнеев установил, что в обычной заварке рижского хлеба основное количество сахаров накопляется в течение первых 4—6 час. ее осахаривания. В последующие часы стояния заварки накопление сахаров идет в практически ничтожных размерах. Измерения температуры при остывании заварки в условиях обычной кустарной пекарни показали, что за первые 4 часа температура заварки падает с 70 до 60°, за следующие 4 часа с 60 до 52°, а за все 12 час. остывания — до 45°.
Оптимальная температура осахаривания муки в заварке около 60°. При температурах ниже 45° осахаривание резко замедляется, следовательно вести медленное (в течение 18—24 час) остуживание заварки до 30° нецелесообразно. Рациональнее выдерживать заварку в течение 4—6 час. при температуре около 60°, после чего быстро охлаждать ее до 30° и заквашивать. Выпечка рижского хлеба из теста, приготовленного на заварке, выдерживаемой при указанных условиях, дает хлеб безукоризненного качества.
Процесс приготовления рижского хлеба, сокращенный до 12—14 час. вместо 30—40, позволяет ставить вопрос о введении его в ассортимент продукции хлебозаводов.
На хлебозаводах для обеспечения приготовления рижского хлеба хорошего качества необходимо устанавливать заварочные баки с приспособлением (двойные стенки или змеевики) для поддержания температуры заварки на необходимом уровне и быстрого ее охлаждения после окончания периода осахаривания.