Обжарка хлеба и выпечка паром

16.07.2015

Обжарка хлеба
При выпечке некоторых сортов хлеба (украинского, минского, рижского и др.) применяется так называемая обжарка, заключающаяся в том, что сформованные куски теста на некоторое время сажают для обжарки в печь, температура которой в пекарной камере равна 320—350°. Через 4—5 мин. на хлебе образуется тоненькая корочка, и «обжаренный» хлеб вынимают из печи, смачивают корочку водой, дают ему после этого немного постоять и затем пересаживают для допекания в печь с обычной температурой (230°). Хлеб, выпеченный по этому способу, имеет более толстую, но не горелую корку с приятным специфическим вкусом.
Выпечка хлеба паром
Для некоторых сортов хлеба, требующих длительной выпечки при низкой (около 100—110°) температуре, а также для приготовления «бескорочного» хлеба специального назначения можно с успехом применять выпечку не в обычных хлебопекарных печах, а в любых герметически закрывающихся камерах, обогреваемых паром низкого давления.