Надрезывание кусков теста перед выпечкой

16.07.2015

Французские, мучные, тулонские и многие другие булки, французские нарезные, сахарные, парижские, любительские и другие батоны и еще многие сорта хлебо-булочных изделий после окончательной расстойки, перед посадкой их на под печи надрезывают по поверхности продольным косым или поперечным надрезом.

Надрезывание кусков теста перед выпечкой

Количество и характер надрезов определяются сортом изделия. Глубина надрезов зависит также и от качества теста, в первую очередь от степени его расстойки. Надрезать расстоявшиеся изделия необходимо быстрым движением острого и слегка смоченного водой ножа. Назначение надрезов — не только в украшении поверхности изделия, но и в предохранении кусков теста и хлеба от «самопроизвольно» возникающих трещин, которые могли бы появиться в процессе выпечки.
Надрезанную булку при увеличении ее объема в печи «разрывает» в первую очередь по надрезу.