Внутреннее перемещение влаги в хлебе в процессе его выпечки

16.07.2015

При выпечке хлеба влажность внутренней части выпекаемого хлеба изменяется.
Повышение влажности внешних слоев выпекаемого куска теста в начальной фазе выпечки при сильном увлажнении газовой среды пекарной камеры было уже отмечено выше.
Последующее понижение влажности поверхностного слоя выпекаемого куска теста-хлеба до равновесной влажности, происходящее по мере превращения этого слоя в корку, также было нами отмечено. При этом мы указывали, что не вся влага, испаряющаяся в выпекаемом хлебе в зоне испарения, проходит в виде пара через поры корки в пекарную камеру.
Корка, как легко убедиться, значительно более уплотнена и значительно менее пориста, нежели мякиш. Размеры пор в корке, особенно в ее поверхностном слое, во много раз меньше размера пор в прилегающих к ней слоях мякиша. Вследствие этого корка хлеба представляет собой слой, оказывающий большое сопротивление парам, проходящим через него из зоны испарения в пекарную камеру. Часть пара, образовавшегося в зоне испарения, устремляется из нее через поры и скважины мякиша в слои мякиша, прилегающие изнутри к зоне испарения. Доходя до менее нагретых, ближе к центру расположенных слоев мякиша, пары воды конденсируются, повышая влажность того слоя, в котором эта конденсация произошла. Этот слой мякиша, представляющий собой как бы зону внутренней конденсации влаги паров воды в выпекаемом хлебе, по конфигурации соответственен конфигурации в хлебе изотермических поверхностей (рис. 80). По мере того как прогревается мякиш хлеба, эта зона конденсации постепенно перемещается к центру мякиша хлеба.

Внутреннее перемещение влаги в хлебе в процессе его выпечки

Схематически перемещение зоны внутренней конденсации в выпекаемом хлебе приведено на рис. 80, на котором изображены разрезы батона с нанесением условной штриховкой примерного положения зоны внутренней конденсации через 5, 10 и 15 мин. выпечки.
Непрерывное образование паров влаги в зоне испарения, наличие плохо проницаемой парами плотной корки и непрерывная конденсация паров в зоне внутренней конденсации создают известную разность давлений пара — максимального в зоне испарения и минимального в зоне конденсации. Эта разность давлений является, очевидно, существенным стимулом к перемещению части паров влаги из зоны испарения в зону внутренней конденсации, т. е. от поверхности хлеба к центру.
Вообще для внутреннего перемещения влаги во влажном материале могут быть два основных стимула: а) разность концентрации влаги в разных участках материала и б) разность температуры в отдельных участках материала.
Разность концентрации влаги является побуждающим моментом для перемещения влаги в материале от участков с большей концентрацией влаги, к участкам с меньшей ее концентрацией. Такое перемещение влаги можно условиться называть концентрационным.
Разность температуры в отдельных участках влажного материала также является, как это показал Лыков, побуждающим моментом для перемещения влаги из участков материала с более высокой температурой в участки с меньшей температурой. Это перемещение влаги во влажном материале можно условиться называть тепловым.
В выпекаемом тесте-хлебе одновременно наблюдаются и большая разность влажности корки и мякиша и, как видно из рис. 72, в течение известного периода процесса выпечки, значительная разность температуры между внешними и Центральными слоями хлеба.
Следовательно, в выпекаемом хлебе имеются побуждающие причины для концентрационного перемещения влаги (от мякиша к корке, т. е. в направлении от центра хлеба к его поверхности) и для теплового (от более нагретых внешних слоев к менее нагретым внутренним).
Естественно, что влага будет перемещаться только в том направлении, для движения в котором побуждающий момент будет большим.
Как показали работы советских исследователей, при выпечке хлеба преобладает побуждающее действне разности температуры во внешних и внутренних слоях хлеба, и поэтому влага в мякише в процессе выпечки перемещается от поверхности к центру.
Внутреннее перемещение влаги в хлебе в процессе его выпечки

Это положение подтверждается данными Гинзбурга, на основании которых составлен график изменения влажности разных слоев мякиша в процессе выпечки (рис. 81).
Перемещение влаги в виде пара из зоны испарения в зону конденсации является, очевидно, основной формой внутреннего перемещения влаги в выпекаемом хлебе. Можно, однако, допустить, что часть влаги перемещается под действием разности температуры в мякише и в виде жидкости по стенкам и пленкам, замыкающим отдельные поры и скважины.
Кстати говоря, тот факт, что влажность мякиша в зоне внутренней конденсации выпекаемого хлеба на 1,5—3% выше влажности наиболее центрально расположенной части мякиша, может быть побуждающей причиной не только теплового, но и концентрационного перемещения влаги из зоны внутренней конденсации к центру мякиша.