Методы передачи тепла выпекаемому хлебу

16.07.2015

Тепло передается куску выпекаемого теста-хлеба как кондукцией (прямой теплопроводностью), так и излучением и конвекцией.
Кондукцией, или прямой теплопроводностью, передается, например, тепло от пода нижней поверхности куска теста-хлеба, непосредственно соприкасающейся с подом.
Излучением передается тепло от свода и стенок (частично и пода) пекарной камеры и от нагретой паровоздушной смеси, заполняющей пекарную камеру, верхней и боковым поверхностям куска теста-хлеба.
Конвекцией с помощью перемещающихся в пределах пекарной камеры и омывающих поверхность хлеба токов паровоздушной смеси также передается куску теста-хлеба часть воспринимаемого им тепла.
Относительная роль передачи тепла выпекаемому тесту-хлебу каждым из перечисленных выше способов передачи тепла будет зависеть от конструктивных особенностей и режима работы пекарной камеры. Основная роль, однако, во всех случаях остается за передачей тепла излучением (обычно 80—85% от общего количества передаваемого хлебу тепла). Наименьшей, практически мало существенной является доля тепла, передаваемого в процессе выпечки хлебу конвективным теплообменом с газовой средой камеры. Роль этого вида передачи тепла может возрасти в печах с побудительной циркуляцией газов в пекарной камере.
Существенное значение в передаче тепла куску теста в первый период его выпечки может, как мы увидим ниже, иметь и теплота конденсации паров паровоздушной смеси пекарной камеры на поверхности и в поверхностном слое куска теста, посаженного в печь.