Применение заварки при приготовлении ржаного теста

16.07.2015

Заварки можно применять: 1) при приготовлении теста для обычного, так называемого кислого, ржаного хлеба из обойной муки и 2) при приготовлении специальных сортов ржаного (или ржано-пшеничного) хлеба — специального заварного хлеба (с добавлением красного ржаного солода), бородинского ржано-пшеничного хлеба, рижского хлеба (из пеклеванной муки с применением белого солода) и т. п.

Применение заварки при приготовлении обычного ржаного обойного хлеба

В последние годы рядом работников хлебопекарной промышленности, а также и директивными указаниями Главхлеба своим предприятиям рекомендовалось применять заварки и при приготовлении обычного ржаного хлеба из обойной муки. При этом исходили из стремления увеличить выход хлеба наряду с предполагаемым улучшением его качества. Применялись для этой цели заварки осахаренные, простые неосахаренные и соленые.
Однако широкая производственная аппробация этого мероприятия, равно как и работы, проведенные в технологической лаборатории ВНИИХП, выявили нецелесообразность применения заварки при приготовлении обычного ржаного столового хлеба. Выход его не повышался, а мякиш в результате применения заварки делался липковатым, более легко заминающимся, как бы сыроватым наощупь.
Ухудшающее влияние заварки на состояние мякиша в ржаном хлебе сказывается сильнее, чем в пшеничном. Это обусловлено особенностью углеводно-амилазного комплекса ржаной муки — повышенным содержанием в ней α-амилазы и меньшей стойкостью ржаного крахмала к действию процессов клейстеризации и амилолиза. Опыты по усвояемости ржаного хлеба, приготовленного с применением и без применения заварки, проведенные в Институте питания Академии медицинских наук совместно с ВНИИХП, показали, что усвояемость ржаного хлеба на заварке не только не выше, но даже несколько ниже усвояемости ржаного хлеба, приготовленного без заварки.
Из этого следует, что применять заварки при приготовлении ржаного хлеба следует лишь в случае: 1) выработки специальных сортов ржаного хлеба, сортовые особенности которых требуют применения заварки, и 2) выработки ржаного хлеба с использованием для этого части просяной или кукурузной муки, для которых обязательно интенсивное заваривание.
Применение заварки при выработке специального сорта заварного ржаного хлеба

На одном из московских хлебозаводов, с механизированным цехом для приготовления заварки, заварку, закваску, опару и тесто для ржаного заварного хлеба готовят следующим образом (полный разводочный цикл).
Заварки готовят в специальных заварочных чанах, оборудованных мешалками и двойными стенками для пропуска между ними пара для подогревания заварки или же холодной воды — для ее охлаждения.
Для приготовления одного чана заварки расходуют:
Применение заварки при приготовлении ржаного теста

Заварка осахаривается при 63—64° в течение 2 час., за это время в ней накапливается примерно 10% сахаров (от веса сырой заварки в целом). После осахаривания заварку охлаждают до 38—40°. В таком виде она готова к употреблению и может стоять 2—3 часа.
Полный разводочный цикл складывается из пяти стадий: приготовления начальной фазы, полукваса, кваса, опары и теста.
Применение заварки при приготовлении ржаного теста

Смесь (температура 26°) подвергается брожению в течение 3 час. 45 мин. — 4 час. За это время кислотность ее повышается до 8—9°.
Применение заварки при приготовлении ржаного теста

Начальная температура смеси 26—27°; брожение длится 3 час. 40 мин. — 4 часа. За это время кислотность полукваса достигает 10,5—11°.
Применение заварки при приготовлении ржаного теста

Начальная температура смеси 27°, брожение продолжается 3 час. 40 мин. — 4 часа; кислотность повышается до 11—12°.
Применение заварки при приготовлении ржаного теста

Начальная температура 29°, опара бродит 2 час. 30 мин. — 3 часа, кислотность достигает 8°.
Применение заварки при приготовлении ржаного теста

Температура теста после замеса 29—30°, брожение продолжается около 1 часа, кислотность 8—9°.
Обычный производственный цикл ограничивается стадиями квас — опара — тесто (не считая приготовления заварки).
Полный разводочный цикл применяется обычно один раз в 5—10 дней. Следует отметить недостаточное количество солода в приведенной выше рецептуре (около 2% от веса муки) и нецелесообразность добавления значительного количества воды в опару и тесто.
В Центральной лаборатории Московского городского треста хлебопечения, в биохимическом ее отделении, в течение 1933—1935 гг. была проведена работа по изучению ржаных заварок, по исследованию влияния на них отдельных технологических факторов и определению оптимальной рецептуры ржаного заварного хлеба.
В процессе этой работы было изучено влияние количества солода, времени и температуры осахаривания заварки, ее консистенции, количества заварки, вносимой в опару, а также и различных способов ее приготовления.
В результате было установлено, что оптимальными для приготовления заварки являются следующие условия:
1) применение солода хорошего качества в количестве 3% от веса муки,
2) предварительное замачивание солода в течение 30—45 мин.,
3) консистенция заварки, в которой на 1 ч. муки и солода приходилось бы 3 ч. воды,
4) температура осахаривания заварки 62°,
5) время осахаривания заварки от 3 до 5 час.,
6) прибавление заварки к опаре в количестве от 15 до 23%.
Кроме того, было установлено, что если после заваривания кипятком солода и 90% муки, предназначенной в заварку, добавить остальные 10% муки, которые уже не подвергнутся действию высокой температуры воды, то хлеб получается еще более высокого качества.
Исходя из приведенных выводов, полученных в лабораторных условиях, и на основании материалов проверки на московских хлебозаводах различных вариантов приготовления ржаного заварного хлеба. Центральной лабораторией Московского городского треста хлебопечения была предложена следующая производственная рецептура приготовления теста для ржаного заварного хлеба (расчет на одну дежу емкостью 600 л).
Применение заварки при приготовлении ржаного теста

Консистенция заварки будет характеризоваться отношением муки и солода к воде, равным 1:3. Солод предварительно замачивают в течение 30—45 мин. в 8—10 л горячей воды (45—50°). В хорошо промешанный замоченный солод засыпают 47 кг муки, (90% от муки, назначенной в заварку) и заваривают водой температурой 94—96°, причем сперва вливают 90 л воды, массу хорошо промешивают, после чего добавляют остальные 80 л воды и заварку опять перемешивают. Заварка, первоначально имеющая температуру 68—69°, при размешивании охлаждается до 65—66°. Продолжая непрерывно размешивать, добавляют остальные 10% муки, назначенные для заварки (5 кг). Температура заварки при этом должна опуститься ниже 62—64°.
Заварка осахаривается в деже в течение 4,5—5 час при периодическом помешивании с таким расчетом, чтобы к моменту постанова опары заварка имела температуру не ниже 34—35° в зимнее время и 26—28° — в летнее в зависимости от температуры помещения тестомесильного цеха.
Применение заварки при приготовлении ржаного теста

Температура теста 28—30°, брожение в течение 45—60 мин.
Следует отметить, что эта рецептура рассчитана на приготовление заварки в обычной деже, а не в специальном баке, в котором можно было бы поддерживать оптимальную температуру осахаривания, чем и обусловлено время осахаривания заварки (непрерывно остывающей) в течение 4,5—5 час.