Головочный способ приготовления ржаного тесте

16.07.2015

Приготовление ржаного теста головочным способом рекомендовано Главхлебом в 1939 г. и предусматривается технологической инструкцией в следующем виде.

Приказом НКПП России от 15 января 1938 г, № 7, установлено следующее соотношение весовых частей сырья:

Количество воды в общей рецептуре не указывается и определяется лабораторией хлебопекарного предприятия, исходя из качества муки, ее влажности и других видов сырья с учетом их соотношения и влажности мякиша хлеба, допускаемой ОСТом или временно действующими законоположениями на этот счет. При применении действующего сейчас метода определения влажности мякиша хлеба (сушка в течение 40 мин, при 130° C). отражающего не всю влагу мякиша, можно допускать влажность теста для ржавого обойного хлеба, на 1,0—2 % превышающую влажность мякиша хлеба, допускаемую стандартом.

Приготовление ржаного теста головочным способом состоит из полного разведочного цикла и сокращенного производственного.
Разведочный цикл включает приготовление дрожжевой головки, промежуточной головки, исходной головки и теста.
Рецептура приготовления этих фаз может быть следующей:

Дрожжевая головка должна иметь начальную температуру 24—25° С, время брожения 4,5 часа и конечную кислотность 9—10°.

Промежуточная головка имеет начальную температуру 26°, время брожения 4,5—5 час. и конечную кислотность 11—12°.

Исходная головка должна иметь начальную температуру 26—27°. время брожения 4,5—5 час. и конечную кислотность 13—14°.

Готовая исходная головка делится на четыре части: три части по 90 кг в каждой идет на приготовление трех деж теста, из четвертой части приготовляют производственную головку. Для приготовления теста необходимо взять:

Тесто после замеса имеет температуру 28—30° и после примерно 2 час. брожения достигает конечной кислотности 8—10°.
Постоянная работа по полному разводочному циклу была бы очень громоздка и неудобна и требовала бы больших затрат времени, рабочей силы, площади и оборудования тестоприготовительных цехов.
Поэтому после разведения заново или освежения головочного теста по полному разводочному циклу переходят к его приготовлению по сокращенному производственному циклу.
Производственный цикл ведения теста головочным способом состоит из приготовления и воспроизводства производственной головки и приготовления на ней теста.

Производственная головка должна иметь начальную температуру 26—27° и после 4,5—5 часового брожения конечную кислотность 13—14°.
Готовую производственную головку делят на 4 части, на одной из которых (125 кг) готовят новую порцию производственной головки, а три части (по 90 кг в каждой) употребляются для приготовления на них трех деж теста.

Тесто в производственном цикле готовится по следующей рецептуре:

При начальной температуре 28—30° тесто после примерно двухчасового брожения достигает кислотности около 10°.
На всех непрерывно действующих хлебопекарных предприятиях по сокращенному производственному циклу работают в течение 5—10 и более дней. После этого освежают головки, приготовляя их заново по полному производственному циклу.
Обновление, или, точнее, освежение теста путем приготовления его вновь по полному циклу, имеет целью дать дрожжам и молочнокислым бактериям несколько «передохнуть» от непрерывной работы в благоприятных для них условиях дрожжевой и промежуточной головки.
Этот «отдых» необходимо давать полезным микроорганизмам ржаного теста периодически как для сохранения их разрыхляющего действия, так и для «очистки» микрофлоры теста. По мере того, как в тесто с истощенными от непрерывной работы полезными микроорганизмами вводятся все новые порции муки, воды и воздуха, в него проникают и новые порции посторонних микроорганизмов, в результате чего микрофлора как бы засоряется, теряет свою силу и нормальные качества (появляются бактерии уксусно- и маслянокислого брожения, портящие вкус и запах хлеба).
В первых фазах разводочного цикла примешивают лишь столько муки и воды, сколько необходимо для питания и размножения дрожжевых клеток и полезных бактерий закваски и полукваса, полезные микроорганизмы размножаются и вновь «набирают силы» для дальнейшей работы в квасе и тесте.
Летом приходится чаще прибегать к применению полного разводочного цикла, чем зимой. Хотя иногда и пытаются жестко регламентировать длительность работы по сокращенному производственному циклу (10 дней зимой и 5 дней летом), однако это нецелесообразно. Производственный опыт, как и опыт исследования состава микрофлоры ржаного теста, говорят о том, что за 5 дней обычно только устанавливается нормальный состав и нормальная активность бродильной микрофлоры головок и теста. Работа по сокращенному производственному циклу ведется в течение месяца и иногда даже нескольких месяцев без какого-либо ухудшения технологического качества головки и теста и качества хлеба.
Очевидно сроки освежения головок в каждом отдельном случае следует устанавливать лаборатории хлебозавода, исходя из состояния головок и качества хлеба.
Слишком частый переход на полный разводочный цикл нарушает установившийся ритм работы тестоприготовительного отделения и чаще приводит к ухудшению, чем к улучшению, качества хлеба.