Приготовление ржаного теста на закваске
В качестве закваски для приготовления ржаного теста на хлебопекарных предприятиях применяют обычно порцию спелого теста (чаще головки, кваса или другой фазы).
Такая закваска может быть использована для выведения ржаного теста заново — в так называемом полном разводочном цикле в качестве так называемой исходной закваски.
В этом случае исходной закваски берется сравнительно немного (0,3-0,5% от веса готового теста), и ее можно рассматривать как носительницу разводочной культуры — бродильной микрофлоры (дрожжей и кислотообразующих бактерий) ржаного теста. Последовательными размоложеннями (добавки муки и воды), чередующимися с периодами брожения, создаются условия для размножения дрожжей и кислотообразующей микрофлоры, а затем и самого процесса кислотонакопления и разрыхления теста.
Факторами, регулирующими на отдельных стадиях разводочного цикла развитие бродильной микрофлоры и ход кислотонакопления и разрыхления теста, помимо состава и активности микрофлоры исходной закваски, являются: а) соотношение количества предыдущей фазы к количеству фазы, приготовленной на ней, б) температура данной фазы, в) соотношение в данной фазе сухого вещества и воды.
Количество предыдущей фазы не может не влиять на интенсивность накопления и развития бродильной микрофлоры и продуктов ее жизнедеятельности последующей фазы. Обычно считают, что чем больше доля предыдущей фазы, тем интенсивнее должны итти микробиологические и биохимические процессы в последующей фазе.
Исходя из этого, в разводочном, да и в производственном, цикле, стремясь сократить время, идут на применение в качестве закваски для приготовления каждой последующей фазы от 25 до 50% и даже более предыдущей фазы.
Опыты, проведенные во ВНИИХП, показали, что количество предыдущей фазы, применяемое в качестве закваски для последующей фазы, часто совершенно бесполезно преувеличено.
Для иллюстрации этого положения мы в таб. 69 приводим данные, характеризующие интенсивность кислотонакоплекия в специальной молочнокислой ржаной закваске при употреблении для ее приготовления исходной закваски в количестве 5—25%. Закваска имела температуру 28°С.
Как следует из данных таб. 69, интенсивность кислотонакопления в закваске была практически одинакова при 5—25% исходной закваски и характеризовалась скоростью кислотонакоплення примерно 2° в час. Увеличение количества исходной закваски выше 15% не только не усиливало, но даже несколько снижало скорость кислотонакопления. Разница в конечных значениях кислотности закваски после 5 час. брожения при 5—25% исходной закваски вызвана количеством кислот, внесенным с исходной закваской. Непосредственно после замеса закваскн эту разницу можно было обнаружить.
Следовательно, при разработке или аппробации того или иного способа приготовления ржаного теста на заквасках целесообразно экспериментально проверить и необходимость принятых в этом способе количеств теста прошлых фаз, применяемых в качестве закваски для последующих фаз. Следует отметить, что проверка эта должна быть достаточно длительной (охватить достаточное число повторных циклов освежения).
Температура фазы является мощным фактором для регулирования как состава, так и функции и интенсивности жизнедеятельности бродильной микрофлоры ржаного теста. Например, для начальной фазы разводочного цикла, в которой желательно форсировать размножение дрожжевых клеток, поддерживают температуру 24—25°, в то время как для специальных молочнокислых ржаных заквасок наиболее подходит температура 35°. Следует помнить, что в пределах 25—35° повышение температуры будет стимулировать брожение, вызываемое дрожжами, и замедлять их размножение. Для большинства кислотообразующих бактерий теста повышение температуры в этих пределах стимулирует и размножение и кислотонакопление.
Используя температуру той или иной фазы в качестве регулятора процессов, в ней происходящих, следует иметь в виду, что повышение температуры ржаного теста повышает долю молочной кислоты и снижает долю летучих кислот в общей кислотности теста.
Соотношение в тесте данной фазы сухого вещества и воды также может использоваться для регулирования происходящих в этой фазе процессов.
Так, например, работой ВНИИХП установлено, что, чем больше в ржаном тесте (или закваске) воды, тем замедленнее идет в нем кислотонакопление. Это положение иллюстрируется данными, приводимыми в табл. 70, относящимися к закваске, приготовленной при 35°С с использованием во всех случаях 10% исходной закваски.
Существенно отметить, что, чем «крепче» тесто по консистенции (чем меньше в нем воды), тем больше в нем доля летучих кислот (в частности уксусной).
Как видно из сказанного технолог, руководящий приготовлением ржаного теста на заквасках, имеет в своих руках такие факторы, как температура и консистенция теста каждой фазы теста, и доля в каждой фазе теста прошлой фазы, применяемого в качестве закваски. Умело используя эти факторы, можно управлять процессами, происходящими в отдельных фазах приготовления ржаного теста.