Разрыхление ржаного теста «спонтанным» брожением

16.07.2015

Если замесить ржаную муку с водой и оставить тесто при температуре, обычной для ведения теста (25—30°), то через некоторое время в нем появляются признаки брожения, выражающиеся в выделении мелких пузырьков газа и в появлении характерного вкуса и запаха кислого теста. Микроскопическое исследование теста, подвергшегося «самопроизвольному» брожению, показывает, что тесто послужило питательной средой для нескольких микроорганизмов, попавших в него из окружающего пространства и из муки; жизнедеятельность этих микроорганизмов и вызывает описанные выше явления (газо- и кислотообразование).
Изучением микрофлоры теста, в котором началось самопроизвольное брожение, установлено, что основными и почти единственными возбудителями этого брожения являются Bact. Coli Aerogenes.
Из бактерий этой группы в тесте, подвергшемся спонтанному брожению, рядом исследователей установлено бесспорное присутствие Вас. Levans. Эти бактерии способствуют образованию в тесте уксусной и молочной кислот, выделению углекислого газа, водорода и в меньших количествах — азота.
Наряду с основной массой бактерий группы Вас. Levans в тесте, в котором началось спонтанное брожение, встречаются в очень небольшом количестве и отдельные дрожжевые клетки (попавшие в тесто из воздуха). Однако роль их в процессе первой стадии спонтанного брожения чрезвычайно мала и практически незаметна.
Если кусок теста, в котором началось спонтанное брожение, оставить лежать в помещении с сухим воздухом, то тесто со временем высохнет и жизнедеятельность микроорганизмов в нем прекратится.
Если кусок теста будет лежать во влажном помещении, то он с течением времени покроется плесенью, следовательно, с точки зрения хлебопечения этот кусок теста испортится и сделается непригодным для употребления. Совершенно другая картина будет, если мы тесто, которое подвергалось спонтанному брожению, через некоторое время (через 7—8 час.) освежим, или «размолодим», прибавив к нему новую порцию муки и воды, дадим ему некоторое время вновь бродить, затем вновь размолодим и т. д. в течение нескольких (например четырех) дней, во время которых можно произвести от шести до восьми «размоложений» теста. Если мы возьмем тесто, подвергшееся повторному спонтанному брожению, чередовавшемуся с размоложением теста, и изучим его микрофлору, то обнаружим совершенно другую картину.
Если в первой стадии спонтанного брожения теста микронаселение последнего в основном состояло из бактерий группы Вас. Levans и лишь в совершенно незначительной доле из дрожжевых грибков, то в тесте, подвергшемся повторному размоложению, бактерии группы Вас. Levans почти или совершенно исчезают, и на их месте появляются дрожжевые грибки и иные (преимущественно молочнокислые) бактерии.
Эта разница в микрофлоре первой и, допустим, шестой стадии (после пяти размоложений) отражается на качестве хлеба, выпеченного из теста, подвергшегося спонтанному брожению: хлеб из теста начальной стадии спонтанного брожения плохо разрыхлен, плотен и имеет трещины как в корке, так и в мякише; хлеб из теста спонтанного брожения, подвергшегося нескольким последовательным размоложениям, хорошо разрыхлен, и имеет почти совершенно нормальное строение мякиша и нормальный внешний вид.