Сравнительная оценка различных методов определения хлебопекарного качества ржаной муки

15.07.2015

Из числа методов определения хлебопекарного качества муки, описанных выше, наибольшее распространение в лабораториях хлебозаводов и мельниц могли бы иметь: определение сахарообразующей способности муки, определение количества воднорастворимых веществ в муке (по Молину или по Проскурякову), определение с помощью амилографа, определение с помощью консистометра погружения.
Сравнительная оценка этих методов, проводившаяся во ВНИИХП, показала, что все перечисленные методы довольно согласно характеризуют хлебопекарное качество ржаной муки. Закономерная и устойчивая зависимость показателей большого количества образцов ржаной муки может быть определена значениями коэффициента корреляции (r) между ними.
Так, например, при сопоставлении показателей глубины погружения по консистометру погружения (К30) и максимальной вязкости ( тimax ) по амилограмме r = 0,81 + 0,03; при сопоставлении показателя (K30) с величиною сахарообразующей способности по Рамзей, r=0,74+0,04 и при сопоставлении (К30) с процентом воднорастворимых веществ в муке (по Проскурякову) r=0,76+0,04.
Оценка качества муки по колориметричеакой пробе, предложенной Ленинградской центральной лабораторией, также дает результаты, хорошо коррелирующие с величиной показателя (К30).
Сопоставление показателей, определяемых всеми перечисленными выше методами, с качеством хлеба из исследуемых образцов говорит о том, что наиболее четко с помощью этих показателей могут быть выявлены резко дефектные по хлебопекарному качеству образцы ржаной муки, например образцы муки из сильно проросшего зерна ржи.
Зависимость перечисленных показателей для отдельных образцов ржаной муки выявлена значительно менее четко, хотя средние значения этих показателей для группы образцов муки хорошо совпадают со средним уровнем качества хлеба образцов данной группы. Определение хлебопекарного качества ржаной муки с помощью консистометра погружения, как показали проведенные работы, выгодно отличается от других перечисленных выше методов тем, что хорошо отображается изменение хлебопекарного качества муки из проросшего образца ржи в результате термической обработки. Другие перечисленные методы этого резкого изменения, обусловленного влиянием на белково-протеиназный комплекс, не отображают.
Простота методики, доступность и дешевизна потребной аппаратуры дает возможность рекомендовать лабораториям хлебозаводов и мельниц определять хлебопекарное качество ржаной муки с помощью консистометра погружения по описанной выше методике.
Наряду с этим целесообразно производить лабораторные и производственные пробные выпечки.
Для быстрого примерного определения качества муки можно пользоваться и описанной выше экспресс выпечкой колобка из муки и роды с органолептической его оценкой.