Характеристика хлебопекарного качества ржаной муки с помощью консистометра погружения

15.07.2015

Нами совместно с В.М. Базарновой был разработан метод характеристики хлебопекарного качества ржаной обойной муки с помощью консистометра погружения МОСКИП.
Здесь мы ограничиваемся только изложением методики использования консистометра погружения для определения хлебопекарного качества ржаной обойной муки.
Помимо консистометра необходимо иметь: кристаллизатор диаметром 150 мм и высотою 60 мм; стеклянный колпак диаметром 200 мм и высотою не менее 90 мм; эксикаторную фарфоровую вставку диаметром 150—160 мм; фарфоровый стаканчик на 100 мл, на дно которого вкладывается резиновая прокладка с отверстием в центре диаметром 20 мм; весы технические с разновесом, чашку фарфоровую с круглым дном емкостью 850—1000 мл; градуированный цилиндр на 250—500 мл; пипетку на 10 мл; шпатель, термометр; часы песочные на 1 и 3 мин.; колбу плоскодонную на 250—500 мл; гонкий нож; термостат и немного минерального (трансформаторного) масла.
До начала использования консистометра для оценки качества ржаной муки должна быть проведена следующая подготовительная работа.
Тело погружения консистометра заполняют минеральным маслом, после чего его вес должен быть равен 110 г.
Кристаллизатор на две трети его высоты заполняют водою, в которую ставят стаканчик консистометра, предназначаемый для заполнения исследуемым тестом. После этого кристаллизатор с водою ставят на эксикаторной подставке в термостат, в котором поддерживается температура 35°. Туда же помещают фарфоровый стаканчик, в котором находится тело погружения консистометра, заполненное маслом.
Определение качества ржаной муки проводят следующим образом: на технических весах отвешивают 140 г исследуемой муки. Отвешенную муку высыпают в фарфоровую чашку, куда затем вливают 175 мл воды. В этот момент переворачивают 3-минутные песочные часы. Тесто замешивают шпателем в течение 3 мин. Температура теста в конце замеса должна быть равна 35°. После замеса теста из кристаллизатора, находящегося в термостате, вынимают стаканчик консистометра и быстро наполняют его тестом. Поверхность теста в стаканчике выравнивают, срезая излишек теста ножом вровень с краями стаканчика. После этого стакан с тестом снова опускают в кристаллизатор, находящийся в термостате, и там вместе с кристаллизатором накрывают стеклянным колпаком. В таком положении тесто находится в термостате 30 мин. По истечении этого срока из термостата вынимают тело погружения консистометра и вставляют его в зажимное устройство консистометра. Затем из кристаллизатора вынимают стаканчик с тестом, ставят его в центр опорной площадки консистометра и определяют консистенцию исследуемого теста так, как это описано выше.
По показаниям консистометра погружения (К30) ржаная обойная мука может быть примерно разбита на три качественные группы (табл. 22).

Характеристика хлебопекарного качества ржаной муки с помощью консистометра погружения

Чем выше значение К30, тем хуже мука. Мука третьей качественной группы, обычно являющаяся мукой из проросшего зерна, дает, как правило, хлеб резко пониженного качества и выхода и должна была бы считаться нестандартной по хлебопекарному качеству.