Сопротивляемость зерна ржи прорастанию

Прорастание зерна ржи приводит к резкому ухудшению его хлебопекарного качества (подробно см. гл. X) вследствие резкого повышения амилолитической активности (особенно активности α-амилазы), понижения сопротивляемости крахмала амилолизу и клейстеризации и одновременному повышению протеолитической активности и ухудшению качества белковых веществ муки.
Все это значительно ухудшает качество ржаного хлеба, в первую очередь состояние его мякиша, при неизбежном падении выхода хлеба.
При хлебопекарной оценке различных селекционных сортов ржи, наряду с амилолитической активностью, сопротивляемостью крахмала клейстеризации и амилолизу, количеством белка, учитывается в качестве одного из основных хлебопекарных показателей — сопротивляемость зерна процессу прорастания. На это должны обратить внимание селекционеры, работающие в области выведения сортов ржи, полноценных и по своей хлебопекарной характеристике.