Крупнота частичек ржаной муки

Размеры частичек ржаной муки, или крупнота ее помола, являются существенным показателем ее хлебопекарного качества.
Чем мельче частички муки, тем выше ее ферментативная активность и водопоглотительная способность, тем практически выше величина выхода хлеба.
Опыты, проводившиеся по выпечке хлеба из ржаной муки укрупненного помола в лабораторных и производственных условиях, показали, что в результате укрупнения помола выход хлеба снижается, качество его несколько ухудшается и усвояемость хлеба также несколько понижается.