Белково-протеиназный комплекс ржаной муки

15.07.2015

Хлебопекарное качество пшеничной муки определяется в основном ее белково-протеиназным комплексом — количеством и особенно качеством ее клейковины. Недостаточную сахарообразующую и газообразующую способность пшеничной муки легко подправить технологически (заварка и т. п.).
Учитывая сказанное выше об углеводно-амилазном комплексе ржаной муки, в основном определяющем качество ржаного хлеба, некоторые исследователи утверждают, что белково-протеиназный комплекс ржаной муки не влияет сколь-либо существенно на хлебопекарное ее качество.
Работы последних лет показали, однако, что белково-протеиназный комплекс ржаной муки имеет в отдельных случаях существенное значение, влияя в известной мере на хлебопекарное качество муки и в конечном счете на качество и выход хлеба.
Отметим, кстати, несколько иную технологическую функцию белковой части ржаной муки по сравнению с ролью белковой части пшеничной муки. В пшеничном тесте белковая часть муки, клейковинные тяжи и пленки образуют губчатый пластичный, структурный скелет теста, в котором как бы вкраплены зерна крахмала и отрубистые частички муки.
В ржаном тесте частично коллоидно растворившиеся и пептизировавшиеся белки составляют ту жидкую вязкую фазу, в которой как бы плавают зерна крахмала и отрубистые частички муки.
Физические свойства ржаного теста и связанный с этим выход теста и хлеба поэтому в значительной мере зависят от способности белков перейти в коллоидный раствор, пептизироваться, в процессе приготовления теста.
Последнее же зависит как от активности протеиназы ржаной муки (так же как и протеиназа пшеничной муки, относящейся к группе папаиназ), так и от сопротивляемости белкового субстрата протеолизу.
Помимо влияния на физические свойства теста и в результате этого на выход теста и хлеба, а также в известной степени на состояние мякиша хлеба, белково-протеиназный комплекс ржаной муки имеет косвенное, как бы вторичное, влияние на углеводно-амилазный комплекс муки. Чем выше протеолитическая активность ржаной муки, чем интенсивнее идет в ржаном тесте протеолиз, тем больше будет высвобождаться из белкового субстрата амилазы, тем пространственно доступнее будет амилолизу крахмал муки.
Исходя из этого не следует недооценивать значения и количества в ржаной муке белковых веществ и их сопротивляемости протеолизу и количества и активности протеиназ ржаной муки.
Хлебопекарное значение белковой части ржаной муки было наглядно показано проведенной во ВНИИХП (1944—1945 гг.) работой по улучшению хлебопекарного качества муки из проросшего зерна ржи. Термическая обработка проросшего зерна значительно улучшила хлебопекарные качества муки из него. При этом основные элементы углеводно-амилазного комплекса зерна (активность α-амилазы, сопротивляемость крахмала амилолизу и кластеризации) практически остались почти неизменными. Причина резкого улучшения хлебопекарного качества этой муки заключалась в изменении. B результате термической обработки зерна, его белково-протеиназного комплекса.
Следовательно, правильно будет считать, что и белково-протеиназный комплекс ржаной муки влияет в известной мере на ее хлебопекарное качество. Обычно значение белково-протеиназного комплекса ржаной муки отступает на задний план перед технологическим значением ее углеводно-амилазного комплекса. В отдельных же случаях, как было показано выше на примере термической обработки проросшего зерна ржи, роль белково-протеиназного комплекса ржаной муки может быть существенной и даже первостепенной.