Схема технологического процесса производства хлеба на современном хлебозаводе

15.07.2015

Аппаратурно-технологическая схема производства пшеничного хлеба, приведенная на рис. 1, характеризует в качестве примера последовательность процессов производства на современном хлебозаводе. Для упрощения схемы принято, что тесто готовится безопарным способом.

Приемка и хранение сырья

Приемка и хранение сырья, используемого на хлебопекарном заводе (сюда относятся мука, соль, дрожжи, жиры, яйца), производятся по следующей схеме: мука из железнодорожного вагона 1 поступает в мучной склад, где ее складывают в штабели 2. Соль на складе хлебозавода хранится либо в той таре, в которой она доставлена, либо в специальных ларях. Прессованные дрожжи, жиры, яйца и другие скоропортящиеся продукты хранятся в камере, охлаждаемой специальной холодильной установкой. Муку, дрожжи и прочее подсобное сырье анализируют в лаборатории хлебозавода как в отношении соответствия стандартам, так и в отношении их хлебопекарных свойств.
Схема технологического процесса производства хлеба на современном хлебозаводе

Подготовка сырья к пуску в производство

Подготовка муки к пуску в производство сводится к составлению «валки» (смеси) отдельных сортов и партий муки, смешиванию муки в установленных соотношениях, очистке ее от возможных посторонних предметов и примесей.
При составлении валки учитываются соотношение разных сортов муки, требуемое рецептурой выпекаемого сорта хлеба, и хлебопекарные качества отдельных партий муки.
Процесс приготовления валки заключается в следующем. Муку смешиваемых партий засыпают в пропорциональный смеситель 3, который обеспечивает механическое смешивание муки в заданных соотношениях. Из смесителя мука промежуточной самотаской — ковшевым элеватором 4 передается в просеватель 5. Просеянная мука самотаской 6 перемещается наверх, где распределяется по силосам 7 для хранения небольшого оперативного запаса смешанной и просеянной муки. Из силоса 7 мука шнеком 8 через контрольный просеватель 9 подается в бункер автоматических мучных весов 10, отвешивающих муку в количестве, необходимом для замеса одной порции теста.
От возможных металлических примесей муку очищают электромагнитом 11.
Подготовка дрожжей, сахара и тому подобного подсобного сырья сводится к отвешиванию или отмериванию порций, необходимых для замеса заданного количества теста.
Для подготовки и отмеривания воды можно применять автоматически действующие и терморегулирующие и водомерные устройства 12; к ним подводится холодная и горячая вода, которую смешивают в требуемых соотношениях и отмеривают в устанавливаемом количестве.
Приготовление теста

Замес теста осуществляется тестомесильной машиной 13. Для этого устанавливают на плите тестомесильной машины дежу 14 и в нее отмеривают предусмотренное рецептурой количество муки, воды, соли и дрожжей. Процесс замеса одной дежи теста длится несколько минут (в зависимости от типа тестомесильной машины — 4—8 мин.). Дежу с замешенным тестом закатывают в бродильную камеру 15. Температура и относительная влажность воздуха в бродильной камере поддерживаются на оптимальном для брожения теста уровне автоматически действующей кондиционирующей воздух установкой 16. В бродильной камере в тесте происходит процесс брожения, вызываемый дрожжами. Углекислый газ, выделяющийся при брожении теста наряду с этиловым спиртом, разрыхляет тесто и вызывает увеличение его объема в деже (подъем теста).
Тесто подвергают однократной или повторной обминке, в результате чего физические свойства его улучшаются; кроме того, это предохраняет тесто от выпадения из дежи при подъеме. Дежу с подошедшим тестом выкатывают из бродильной камеры, подвозят снова к тестомесильной машине, устанавливают на ее плите и тесто подвергают короткому (1—3 мин.) механическому промешиванию («обминке»), причем тесто теряет основную часть накопившегося в нем углекислого газа и возвращается к неходкому объему.
После обминки теста дежу опять закатывают в бродильную камеру для дальнейшего брожения.
Дежу с готовым, выбродившим тестом выкатывают из бродильной камеры, подкатывают к дежеопрокидывателю 17 и укрепляют на нем; дежеопрокидыватель, приведенный в действие, механически поднимает и переворачивает дежу в положение, при котором тесто вываливается в бункер 18.
Разделка теста

Под общим названием «разделка теста» в хлебопечении принято объединять операции деления теста на куски требуемого веса, придания этим кускам формы, обусловленной сортом выпекаемого изделия, и провесе расстойки, когда сформованные куски теста оставляют в состоянии покоя на время, в течение которого происходит их разрыхление.
В нашем примере разделка теста сводится к делению теста на куски тестоделительной машиной 19 и последующему их округлению с .помощью тестоокруглительной машины 20. Округленные куски теста для некоторой как бы «передышки», предохраняющей их от чрезмерного количества непрерывных механических воздействий, полученных имя в процессе деления на куски и округления, помещают для первой (или промежуточной) расстойки в конвейерный расстойный шкаф (пруфер) 21. Первая расстойка не требует специальных температурных условий и очень кратковременна (обычно 3—7 мин).
Несколько «передохнувшие» куски теста после первой (промежуточной) расстойки поступают в закаточную машину 22, придающую им цилиндрическую форму батона. Для того, чтобы сформованные куски теста подверглись разрыхлению углекислым газом и приобрели надлежащий объем; их помешают для второй (окончательной) расстойки в расстойный шкаф 23. Вторая расстойка требует значительно большей затраты времени (обычно 20—50 мин.) и соответствующей температуры и влажности воздуха; для поддержания этих условий предусматривается автоматически действующая кондиционирующая воздух установка 24.
Выпечка

Расстоявшиеся куски теста надрезают с поверхности и сажают в печь для выпечки; в нашем примере их сажают на подики конвейерной люлечно-подиковой печи 25. Скорость движения конвейера печи регулируется таким образом, чтобы время одного оборота было равно времени, потребному для выпечки. После этого люлька с подиком наклоняется, готовые батоны соскальзывают с него на транспортер, уносящий их из печи, и по наклонному спуску 26 переходят в помещение хлебохранилища.
Охлаждение, хранение и отправка хлеба

Горячие батоны поступают для охлаждения до температуры хлебохранилища в конвейерный шкаф-охладитель (кулер) 27. Охлажденные батоны с помощью заверточной машины 28 упаковывают в специальную прозрачную бумагу, после чего их укладывают в ящики 29.
Ящики с хлебом по мере надобности вывозят на отгрузочную платформу, где их грузят в специальные автомашины 30 и затем развозят по магазинам.
Такова одна из наиболее типичных аппаратурно-технологических схем производства хлеба на современном хлебозаводе.