Хлебопечение у первобытных и древних народов

15.07.2015

В доисторические времена, когда еще было неизвестно применение огня для бытовых целей, человек, бродивший в лесах, питался сырым мясом убитых им животных, сырой рыбой, сырыми плодами, съедобными корнями растений и, возможно, зернами дикорастущих растений. Несомненно, что в те времена зерна дикорастущих хлебных злаков могли быть только случайным и количественно, безусловно, не основным видом пищи человека.
Овладение искусством добывания огня и использования его для приготовления пищи, появление первых оседлых поселений, когда источниками существования человечества стали охота, скотоводство и земледелие, создали иные условия для использования в пищу хлебных злаков.
Примерно к этой ступени развития человечества может быть отнесено начало культивирования человеком хлебных злаков, а следовательно, и начало систематического применения хлебных зерен в качестве одного из постоянных видов пищи.
Некоторые исследователи, работавшие над вопросами истории хлебопечения, считают, что такой ступени развития человечество достигло примерно 15 тыс. лет назад.
В исторической последовательности можно перечислить следующие основные этапы приготовления хлебной пищи из зерен хлебных злаков:
1) приготовление каши из целых зерен;
2) приготовление каши из дробленого зерна;
3) приготовление каши из поджаренного и затем дробленого зерна;
4) приготовление пресных лепешек из измельченного зерна: а) на поверхности раскаленного в огне камня, б) между раскаленными в огне плоскими камнями или дисками из обожженной глины, в) в углублении, выложенном камнями и прикрытом сверху большим плоским камнем, г) под «колоколом» из обожженной глины или металла, д) в камерах, сперва примитивных, затем все более совершенствуемых хлебопекарных печей;
5) выпечка собственно хлеба, приготовленного из теста, разрыхленного брожением.
Приготовление каши из целых зерен может считаться исторически первым способом приготовления пищи из хлебных зерен.
Приготовление каши из дробленого зерна. Дробить зерно, растирая его между двумя камнями, человек научился много тысяч лет назад. Археологами при раскопках древних могильников и поселений обнаружен ряд плоских камней, служивших для растирания зерна.
Еще и сейчас некоторые африканские племена измельчают зерна, растирая их на большом плоском камне плоским камнем меньшего размера точно так же, как это делалось доисторическим человеком много тысячелетий назад.
Приготовление каши из поджаренных и измельченных зерен также является одним из способов приготовления пищи, уходящих своими корнями в доисторическое прошлое.
Еще много тысячелетий назад человек заметил, что подсушенное или слегка поджаренное зерно легче дробится и приобретает своеобразный приятный вкус. В некоторых местностях и странах еще и в настоящее время употребляют в пищу кашу из дробленых поджаренных зерен, причем в ряде случаев и мест такая каша заменяет хлеб.
Приготовление пресных лепешек из измельченного зерна является дальнейшей стадией развития способов приготовления пищи из хлебных .зерен; этот способ находится уже на границе собственно хлебопечения в обычном понимании этого слова.
Точно установить, когда человек перешел от приготовления зерновой каши к выпечке пресных лепешек, невозможно. Момент этот отделен от нашей эпохи не одной тысячей лет; такого рода лепешки были найдены в остатках первых поселений, свайного типа.
Вначале пресные лепешки из измельченного зерна выпекались на плоском камне, раскаленном на костре. Способ этот и сейчас еще кое-где применяется (например в Африке). Шагом вперед была выпечка лепешек между двумя плоскими раскаленными камнями или глиняными обожженными дисками; при таком способе выпечки лепешка равномерно пропекалась с обеих сторон, и на поверхность ее не попадала зола.
Следующим этапом была выпечка лепешек в углублении, выложенном камнями и прикрытом сверху большим плоским камнем.
Костер разводили в углублении, выложенном камнями, после достаточного нагревания которых остатки топлива выгребали и на каменное раскаленное дно сажали лепешки; после этого углубление закрывали большим плоским раскаленным камнем, поверх которого сгребали угли от костра. Это уже была простейшая пекарная камера. Дикари Полинезии еще и сейчас применяют для выпечки лепешек такого рода хлебопекарную печь.
К выпечке в хлебопекарной печи приближается и выпечка лепешек под колоколом (опрокинутой чашей) из обожженной глины или же из металла, вокруг и сверху которого разводят костер. Выпечку лепешек обычно производили на раскаленном камне, покрываемом колоколом. Этот способ выпечки лепешек сохранился в некоторых странах еще и до настоящих дней.
Выпечка лепешек в примитивных хлебопекарных печах также насчитывает несколько тысяч лет. Еще древние евреи применяли хлебопекарную печь, очень сходную с колоколом.
Следующим шагом вперед в развитии конструкции хлебопекарной печи можно считать применение древнееврейской колоколообразной печи с подом, несколько приподнятым над уровнем земли. Лепешки в этой печи выпекали как на поду, так и на раскаленных стенках печи. Еще ближе к современным хлебопекарным печам подходит древнеримская хлебопекарная печь.
Введение способа выпечки хлеба из разрыхленного теста является поворотным этапом в развитии хлебопечения, с которого только и начинается история собственно хлебопечения, так как под хлебом мы понимаем продукт, полученный выпечкой теста, разрыхленного брожением или иными путями.
Еще несколько тысяч лет назад египтяне, евреи и греки часть хлеба выпекали из теста, разрыхленного брожением, вызванным чаще всего прибавлением старого теста, а иногда бродящего виноградного сока.
Интересно отметить, что древние греки знали применение пекарных порошков (соды) для химического разрыхления теста. Таким образом, путь развития хлебопечения вел от употребления в пищу сырых хлебных зерен через этап приготовления зерновой каши и пресных лепешек к выпечке хлеба из теста, разрыхленного брожением. Цикл этот был завершен несколько тысяч лет назад. Сущность дальнейшей истории развития техники хлебопечения заключается в усовершенствовании техники приготовления муки, теста и хлеба и изменении ассортимента и качества хлеба. На высшей ступени своего развития этот процесс завершается механизацией в автоматизацией хлебопекарного производства.