Аромат свежего хлеба

15.01.2016

Большинство специалистов ресторанного бизнеса отмечают дополнительное привлечение потребителей наличием собственной выпечки в заведениях общественного питания разного уровня.



Лечебные и диэтетические сорта хлебных изделий

16.07.2015

Лечебные и диэтетические сорта хлебных изделий
Для питания выздоравливающих, почечных, желудочных и сердечных больных, диабетиков, рахитиков и др. требуются специальные диэтетические или лечебные сорта хлеба. Центральной лабораторией 1-го московского треста хлебопекарной промышленности...



Таджикские и узбекские хлебные изделия

16.07.2015

Таджикские и узбекские хлебные изделия
Примерно 50% всего количества хлеба и хлебных изделий Таджикистана выпекаются в виде различного рода лепешек. Наиболее распространены три вида лепешек: 1) простые лепешки (нон, гнджа, торн-нон, фатыр-нон); 2) кашгарские лепешки; 3) Сдобные лепешки (шакар-пайван, ширмоль и др.).



Сорта ржаного хлеба

16.07.2015

Сорта ржаного хлеба
Основное количество ржаного хлеба, выпекаемого в России, относится к этому сорту хлеба, приготовляемому из ржаной обойной муки по следующей, установленной приказом НКПП России от 15 января 1938 г. рецептуре (в кг):...



Улучшители, влияющие на кислотность теста

16.07.2015

Улучшители, влияющие на кислотность теста
За последнее время в отдельных странах начали применять в качестве улучшителей некоторые добавки для повышения кислотности теста. Из числа таких добавок можно указать на пищевую молочную кислоту и различные сухие препараты молочной кислоты.



Мальтозная патока

16.07.2015

Мальтозная патока
В 1930 г. Журавлев (ВНИИХП) изучил влияние на качество хлеба мальтозной патоки, приготовленной из муки и отрубей. На основании этой работы можно заключить, что мальтозную патоку, применяемую в количестве 7,5% (по сухому веществу ее) от веса муки, бесспорно...



Солод и солодовые препараты

16.07.2015

Солод и солодовые препараты
Для улучшения муки с низкой сахарообразующей и газообразующей способностью можно применять солод и разные препараты из него — солодовую муку, солодовую вытяжку и солодовые экстракты. В нашем хлебопечении широко распространено применение красного солода...



Обжарка хлеба и выпечка паром

16.07.2015

При выпечке некоторых сортов хлеба (украинского, минского, рижского и др.) применяется так называемая обжарка, заключающаяся в том, что сформованные куски теста на некоторое время сажают для обжарки в печь, температура которой в...



Определение готовности хлеба

16.07.2015

Правильное определение готовности хлеба в процессе его выпечки имеет большое значение. От правильности определения момента готовности хлеба (его пропеченности, недопеченности или перепеченности) зависит качество хлеба: толщина и окраска корки и...



Температура газовой среды в пекарной камере

16.07.2015

Ранее мы уже отмечали, что количество тепла, передаваемого хлебу, определяется не только температурой газовой среды, но и влажностью и другими факторами, обусловливающими тепловой режим пекарной камеры. Из этого следует, что нельзя заранее сказать...




Назад 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ... 16 Вперед