Пищевые продукты как дисперсные системы

18.06.2015

При всем разнообразии пищевых продуктов, выпускаемых многоотраслевой пищевой промышленностью России, можно выделить две общие для всех видов продуктов группы свойств: свойства, определяющие качество продуктов питания, и свойства, объединяющие совокупность характеристик продукта на всех стадиях технологической переработки и составляющие основу для определения параметров технологических операций и технологических процессов в целом.
По целевому назначению все продукты должны отвечать требованиям потребителя: вкусовым достоинствам, питательной ценности, усвояемости, эстетическому оформлению и т. д.
Питательная ценность характеризуется энергетическим достоинством продукта питания, т. е. энергоспособностью пищи; биологической ценностью, под которой понимается сбалансированное содержание в продуктах незаменимых аминокислот, полинасыщенных жирных кислот, витаминов и минеральных веществ; доброкачественностью, т. е. отсутствием в пищевых продуктах вредных веществ. Правильный подбор сырья — основа высокой биологической ценности продуктов.
Органолептические достоинства продуктов питания определяются вкусом, запахом и консистенцией.
Эстетика пищевых продуктов характеризуется внешним видом и качеством, а также художественной отделкой.
Исключительное разнообразие потребительских свойств пищевых продуктов предопределяет широкий круг требований, которым они должны отвечать. Поэтому эти свойства целиком зависят от вида и назначения пищевых продуктов, и их пищевой ценности.
Однако в процессе достижения этих потребительских свойств в технологии пищевых производств на первый план выступают совершенно иные характеристики, которые определяют условия проведения конкретной технологической операции. Эти характеристики обусловливают закономерности взаимосвязи и взаимозависимости между совокупностью воздействий (химических, биохимических, термических, механических, гидромеханических, биологических и ряда других) и реакциями на эти воздействия сырья, полуфабрикатов и готовых изделий. Изменение именно этих характеристик влияет на выбор параметров технологических процессов, условия их проведения и качество конечных продуктов (их потребительских свойств).