Изменение кислотности и других свойств муки при хранении

29.10.2014

Повышение титруемой кислотности пшеничной и ржаной муки при хранении было установлено давно, и изменение этого показателя применяют для общей характеристики хранящегося продукта. Причины повышения содержания кислореагирующих веществ при хранении...



Состав и свойства овсяной крупы

29.10.2014

При выработке овсяной крупы при шелушении удаляют цветочные пленки и частично наружные слои оболочек и зародыш. Это приводит к резкому снижению содержания клетчатки в продукте по сравнению с сырьем, однако в отличие от других видов круп в овсяной крупе...



Хранение крупы

29.10.2014

Если при хранении пшеничной муки изменения ее липидной фракции могут положительно повлиять на хлебопекарные свойства, то процесс хранения круп, содержание липидов в которых значительно выше, как правило, приводит к окислительной порче...



Изменение липидов при хранении муки

29.10.2014

Co времен классических исследований Баллана, которые показали, что при хранении пшеничной муки при положительной, температуре жир гидролизуется, чему сопутствуют глубокие изменения клейковины, этому вопросу были посвящены многие исследования.



Состав и свойства крупы сарго

29.10.2014

В Африке и Азии сорго перерабатывают в крупу, отличающуюся от исходного сырья меньшим содержанием клетчатки, жира и минеральных веществ. В таблице 161 приведены данные, характеризующие химический состав полированной крупы сорго.