Общие положения о составе и свойствах крупах

29.10.2014

Производство крупы известно с древних времен. Крупа представляла собой примитивно ошелушенное зерно, пригодное для использования в пищу. Следует отметить, что на ранних стадиях развития материальной культуры сырьем для выработки пресных лепешек...



Состав и свойства пшена

29.10.2014

Продукт переработки проса — пшено — составляет основное количество вырабатываемых в стране крупяных продуктов. Изменение химического состава в процессе выработки пшена приведено в таблице 157. По сравнению с исходным сырьем зерно проса после удаления цветочных пленок...



Состав и свойства круп вырабатываемых из ячменя

29.10.2014

Ячмень представляет собой пленчатую культуру, поэтому первым этапом выработки из него крупы является шелушение. В зависимости от степени дальнейшей обработки готовая крупа содержит меньше жира и клетчатки, а соответственно больше крахмала...



Общие положения о биохимических процессах при хранении муки и крупы

29.10.2014

Основные особенности физических свойств муки заключаются в большей степени дисперсности ее частиц, чем у зерна Это приводит к существенным различиям в поведении муки и зерна как объектов хранения. Большая относительная поверхность мучных частиц...



Изменение свойств клейковины при хранении пшеничной муки

29.10.2014

Наблюдения над изменением клейковины в процессе хранения пшеничной муки при сопоставлении с изменениями ее липидной фракции явились отправным пунктом для выяснения роли непредельных жирных кислот как одного из важнейших факторов воздействия...