Биохимические показатели хлебопекарных свойств муки

29.10.2014

Основной задачей мукомольной промышленности является выработка муки, которая при выпечке даст высококачественный хлеб. Анализируя понятие высокого качества хлеба, можно сформулировать следующие положения:...



Белковые вещества клейковины муки

29.10.2014

He меньшее значение, чем количество клейковинных белков, имеет их качество, точнее, их реологические свойства. Применяемые для характеристики свойств клейковины методы, принятые в нормативах на пшеничную муку, нельзя считать удовлетворительными.



Амилолитические ферменты муки

29.10.2014

В современном хлебопечении в рецептуру основных видов изделий входит тростниковый сахар, т. е. сахароза, которая является лучшим источником сбраживаемых углеводов, чем мальтоза. С другой стороны, в практике хлебопекарной промышленности всех стран...



Дисперсность пшеничной муки как фактор ее качества

29.10.2014

Физико-химические и биохимические процессы, протекающие при переработке зерна в муку и муки в хлеб, сильно зависят от степени измельчения. Поглощение газообразного кислорода при размоле и дальнейшем хранении муки, значительно влияющее на...



Кондиционирование зерна пшеницы

29.10.2014

Кондиционирование является одним из древнейших способов подготовки зерна к помолу. Современная технология мукомольного производства использует несколько вариантов способов кондиционирования, изложенных в соответствующих монографиях.