Влияние параметров посола на степень повреждения крахмала

29.10.2014

Технологи начали подробно изучать влияние степени повреждения крахмала на свойства пшеничной муки. Подробно исследовано влияние кинематических и геометрических параметров мельничных валков на величину осахаривающей способности муки.



Факторы, обусловливающие механическое повреждение крахмала

29.10.2014

Уже давно было отмечено, что на характер муки, получаемой при размоле, большое влияние оказывает консистенция эндосперма. Было показано, что при помоле пшеницы мучнистой консистенции клетки эндосперма разрушаются почти полностью, а содержимое их и, в частности...



Методы определения содержания крахмальных зерен, поврежденных механическим воздействием

29.10.2014

Основной предпосылкой для решения поставленного вопроса о роли механического повреждения крахмала является удовлетворительный метод определения его содержания в муке. Характер повреждения зерен весьма различен и с трудом поддается точному описанию.



Крахмал в пшеничной муке и его механическое повреждение

29.10.2014

Крахмал составляет около 4/5 сухого вещества муки; учитывая это, на его свойства и роль в технологическом процессе переработки зерна должно быть обращено особое внимание. За последние годы были получены данные, заставившие изменить общепринятую точку зрения...



Цвет муки

29.10.2014

Более удачным оказалось применение для характеристики сорта пшеничной муки ее цвета (белизны), учитываемого фотоэлектрическим методом по отражательной способности поверхности. Для определения показателя белизны необходимо измерять коэффициент яркости...



Общие положения о пшеничной и ржаной муки

29.10.2014

Для наиболее полного использования пищевых веществ, содержащихся в зерне, его подвергают механической обработке, заключающейся в измельчении и отделении мучнистого ядра от оболочек. Получаемые в результате этой обработки продукты — мука разных сортов...



Сушка зерна

29.10.2014

Удаление влаги из зерна для обеспечения его хранения в течение длительного срока воздействием высоких температур является одним из самых распространенных способов обработки зерна, поступающего на хлебоприемные предприятия. Изучению теории тепло- и...



Токсические вещества, выделяемые плесневыми грибами

29.10.2014

Развитие плесневых грибов при неблагоприятных условиях хранения сильно влияет на все компоненты зерновки. Обычно мицелий плесеней распространяется по поверхности зерна и проникает внутрь зародыша и эндосперма. Это происходит не только из-за наличия...



Изменение запаха зерна при хранении

29.10.2014

Одним из самых ярко выраженных признаков ухудшения качества зерна при хранении является изменение его запаха. Общепринятое органолептическое определение запаха, воспринимаемого после обработки зерна горячей водой, позволяет различить...



Изменение липидов и сахаров при хранении влажного зерна

29.10.2014

Одним из наиболее четко выраженных признаков изменения качества зерна при его хранении во влажном состоянии является повышение кислотности. В результате плесневения или самосогревания, а также при длительном пребывании в бескислородной среде происходит...