Повышение титруемой кислотности пшеничной и ржаной муки при хранении было установлено давно, и изменение этого показателя применяют для общей характеристики хранящегося продукта. Причины повышения содержания кислореагирующих веществ при хранении...

При выработке овсяной крупы при шелушении удаляют цветочные пленки и частично наружные слои оболочек и зародыш. Это приводит к резкому снижению содержания клетчатки в продукте по сравнению с сырьем, однако в отличие от других видов круп в овсяной крупе...

Если при хранении пшеничной муки изменения ее липидной фракции могут положительно повлиять на хлебопекарные свойства, то процесс хранения круп, содержание липидов в которых значительно выше, как правило, приводит к окислительной порче...

Co времен классических исследований Баллана, которые показали, что при хранении пшеничной муки при положительной, температуре жир гидролизуется, чему сопутствуют глубокие изменения клейковины, этому вопросу были посвящены многие исследования.

В Африке и Азии сорго перерабатывают в крупу, отличающуюся от исходного сырья меньшим содержанием клетчатки, жира и минеральных веществ. В таблице 161 приведены данные, характеризующие химический состав полированной крупы сорго.

Рис является ведущей крупяной культурой в мировом масштабе, и исследованию процесса переработки его в крупу посвящено много работ, обобщенных в монографиях. Изменения в соотношениях отдельных компонентов химического состава риса отечественных сортов...

Процесс выработки кукурузной крупы заключается в удалении крупного зародыша зерновки, дроблении, частичном снятии оболочек. При этом происходит разделение крупы на несколько фракций, отличающихся друг от друга как по размерам, так и по химическому составу.

Известно, что при дополнительном измельчении способность муки поглощать воду при замесе теста сильно повышается. На это не обращали внимания до тех пор, пока не встал вопрос о возможности механического повреждения зерен крахмала при помоле и не были отмечены...

В процессе выработки пшеничного и ржаного хлеба наиболее полно выявляется роль отдельных компонентов в определении хлебопекарных свойств муки. Пробная выпечка, моделирующая технологический процесс на хлебозаводе, является одним из важных методов исследования муки.

Из данных распределения компонентов химического состава зерна по его анатомическим частям вытекает, что содержание минеральных веществ и витаминов в различных продуктах помола будет зависеть от того, какие части зерновки вошли в их состав.