Биохимические показатели хлебопекарных свойств муки

29.10.2014

Основной задачей мукомольной промышленности является выработка муки, которая при выпечке даст высококачественный хлеб. Анализируя понятие высокого качества хлеба, можно сформулировать следующие положения:...



Белковые вещества клейковины муки

29.10.2014

He меньшее значение, чем количество клейковинных белков, имеет их качество, точнее, их реологические свойства. Применяемые для характеристики свойств клейковины методы, принятые в нормативах на пшеничную муку, нельзя считать удовлетворительными.



Амилолитические ферменты муки

29.10.2014

В современном хлебопечении в рецептуру основных видов изделий входит тростниковый сахар, т. е. сахароза, которая является лучшим источником сбраживаемых углеводов, чем мальтоза. С другой стороны, в практике хлебопекарной промышленности всех стран...



Дисперсность пшеничной муки как фактор ее качества

29.10.2014

Физико-химические и биохимические процессы, протекающие при переработке зерна в муку и муки в хлеб, сильно зависят от степени измельчения. Поглощение газообразного кислорода при размоле и дальнейшем хранении муки, значительно влияющее на...



Кондиционирование зерна пшеницы

29.10.2014

Кондиционирование является одним из древнейших способов подготовки зерна к помолу. Современная технология мукомольного производства использует несколько вариантов способов кондиционирования, изложенных в соответствующих монографиях.



Общие положения о составе и свойствах крупах

29.10.2014

Производство крупы известно с древних времен. Крупа представляла собой примитивно ошелушенное зерно, пригодное для использования в пищу. Следует отметить, что на ранних стадиях развития материальной культуры сырьем для выработки пресных лепешек...



Состав и свойства пшена

29.10.2014

Продукт переработки проса — пшено — составляет основное количество вырабатываемых в стране крупяных продуктов. Изменение химического состава в процессе выработки пшена приведено в таблице 157. По сравнению с исходным сырьем зерно проса после удаления цветочных пленок...



Состав и свойства круп вырабатываемых из ячменя

29.10.2014

Ячмень представляет собой пленчатую культуру, поэтому первым этапом выработки из него крупы является шелушение. В зависимости от степени дальнейшей обработки готовая крупа содержит меньше жира и клетчатки, а соответственно больше крахмала...



Общие положения о биохимических процессах при хранении муки и крупы

29.10.2014

Основные особенности физических свойств муки заключаются в большей степени дисперсности ее частиц, чем у зерна Это приводит к существенным различиям в поведении муки и зерна как объектов хранения. Большая относительная поверхность мучных частиц...



Изменение свойств клейковины при хранении пшеничной муки

29.10.2014

Наблюдения над изменением клейковины в процессе хранения пшеничной муки при сопоставлении с изменениями ее липидной фракции явились отправным пунктом для выяснения роли непредельных жирных кислот как одного из важнейших факторов воздействия...