После оплодотворения зерновка начинает увеличиваться в линейных размерах и объеме, накапливая запасные питательные вещества в эндосперме, так как в него непрерывно поступают из колоса растворимые органические соединения.

Широко распространенные в растениях фосфатазы, гидролизующие фосфорорганические соединения с выделением неорганического фосфора, обнаружены также и в зерне злаков. Из шрота овса была выделена фосфатаза, расщепляющая р-нитрофенилфосфат.

Липаза, относящаяся к классу гидролаз, гидролизует с присоединением воды сложные эфиры глицерина с образованием свободных жирных кислот. Несмотря на большое практическое значение липазы, изучена она еще недостаточно.

Липоксигеназа (липоксидаза) окисляет молекулярным кислородом некоторые полиненасыщенные жирные кислоты, образуя соответствующие гидроперекиси. Активность липоксигеназы определяют обычно по количеству кислорода, поглощенного суспензией муки...

Каталаза также относится к классу оксидоредуктаз, широко распространенных в растениях. Активность каталазы в зерне пшеницы и продуктов ее переработки неоднократно исследовали. Активность фермента сильно варьирует в зерне пшеницы в зависимости от сорта...