Общие положения о пшеничной и ржаной муки

29.10.2014

Для наиболее полного использования пищевых веществ, содержащихся в зерне, его подвергают механической обработке, заключающейся в измельчении и отделении мучнистого ядра от оболочек. Получаемые в результате этой обработки продукты — мука разных сортов...



Сушка зерна

29.10.2014

Удаление влаги из зерна для обеспечения его хранения в течение длительного срока воздействием высоких температур является одним из самых распространенных способов обработки зерна, поступающего на хлебоприемные предприятия. Изучению теории тепло- и...



Токсические вещества, выделяемые плесневыми грибами

29.10.2014

Развитие плесневых грибов при неблагоприятных условиях хранения сильно влияет на все компоненты зерновки. Обычно мицелий плесеней распространяется по поверхности зерна и проникает внутрь зародыша и эндосперма. Это происходит не только из-за наличия...



Изменение запаха зерна при хранении

29.10.2014

Одним из самых ярко выраженных признаков ухудшения качества зерна при хранении является изменение его запаха. Общепринятое органолептическое определение запаха, воспринимаемого после обработки зерна горячей водой, позволяет различить...



Изменение липидов и сахаров при хранении влажного зерна

29.10.2014

Одним из наиболее четко выраженных признаков изменения качества зерна при его хранении во влажном состоянии является повышение кислотности. В результате плесневения или самосогревания, а также при длительном пребывании в бескислородной среде происходит...