Технологи начали подробно изучать влияние степени повреждения крахмала на свойства пшеничной муки. Подробно исследовано влияние кинематических и геометрических параметров мельничных валков на величину осахаривающей способности муки.

Уже давно было отмечено, что на характер муки, получаемой при размоле, большое влияние оказывает консистенция эндосперма. Было показано, что при помоле пшеницы мучнистой консистенции клетки эндосперма разрушаются почти полностью, а содержимое их и, в частности...

Основной предпосылкой для решения поставленного вопроса о роли механического повреждения крахмала является удовлетворительный метод определения его содержания в муке. Характер повреждения зерен весьма различен и с трудом поддается точному описанию.

Крахмал составляет около 4/5 сухого вещества муки; учитывая это, на его свойства и роль в технологическом процессе переработки зерна должно быть обращено особое внимание. За последние годы были получены данные, заставившие изменить общепринятую точку зрения...

Более удачным оказалось применение для характеристики сорта пшеничной муки ее цвета (белизны), учитываемого фотоэлектрическим методом по отражательной способности поверхности. Для определения показателя белизны необходимо измерять коэффициент яркости...