Общие положения о биохимических процессах при хранении муки и крупы

Основные особенности физических свойств муки заключаются в большей степени дисперсности ее частиц, чем у зерна Это приводит к существенным различиям в поведении муки и зерна как объектов хранения. Большая относительная поверхность мучных частиц обусловливает высокую способность их сорбировать водяные пары и кислород из окружающей атмосферы, что, в свою очередь, определяет возможность возникновения в муке ряда гидролитических и окислительных процессов. Последние могут оказать существенное воздействие на компоненты муки — белковые вещества и липиды в особенности.
Выработанная из зерна злаков мука отличается от исходного сырья гораздо меньшей стойкостью при хранении. Даже в условиях влажности ниже критической (12—14%) в отличие от зерна мука будет обнаруживать при хранении существенные изменения в свойствах, в результате которых ее хлебопекарная способность будет улучшаться или ухудшаться. Это обусловлено внутренними и внешними факторами.
Глубокие изменения технологии выработки муки — применение пневматического транспорта на мукомольных заводах — также не могут не повлиять на скорость изменения свойств муки при хранении.
Наряду с этим коренное изменение техники хранения муки, переход от тарного к бестарному хранению в силосах большой емкости, в которых возможно аэрирование муки, способствует более быстрому осуществлению биохимических процессов в пористой массе муки.
Отсюда следует, что проблема изменения свойств муки при хранении в настоящее время приобрела особое значение.