Состав и свойства рисовой крупы

29.10.2014

Рис является ведущей крупяной культурой в мировом масштабе, и исследованию процесса переработки его в крупу посвящено много работ, обобщенных в монографиях. Изменения в соотношениях отдельных компонентов химического состава риса отечественных сортов при шлифовании даны в таблице 159. По мере удаления периферийных частей зерновки понижается содержание белков, клетчатки и минеральных веществ и повышается содержание крахмала. Наряду с этим продукт обедняется витаминами группы В, каротиноидами и токоферолами.

Состав и свойства рисовой крупы

ГТО риса широко применяется, особенно в тех странах, где рис является основным продуктом питания. При этой обработке происходят, по-видимому, не только частичная клейстеризация крахмала, но также и реакция меланоидинообразовання, в результате чего рис приобретает желтоватую окраску и специфический вкус.
Представляет интерес возможность получить при шлифовании рисовой крупы высокобелковый продукт — муку. Эта возможность обусловлена неравномерным распределением белков по эндосперму, периферийные слои которого содержат гораздо больше белка, чем внутренние. В таблице 160 показано, как в результате последовательного шлифования происходит выделение высокобелковой фракции.

Имя:*
E-Mail:
Комментарий: