Состав и свойства кукурузных круп

29.10.2014

Процесс выработки кукурузной крупы заключается в удалении крупного зародыша зерновки, дроблении, частичном снятии оболочек. При этом происходит разделение крупы на несколько фракций, отличающихся друг от друга как по размерам, так и по химическому составу.
Наибольшее количество минеральных веществ, клетчатки и жира содержит крупа № 5, что свидетельствует о том, что именно в эту фракцию попадает наибольшая часть остатка зародыша и оболочек.
Применение ГТО заметно повышает общий выход крупы, в основном за счет ее первых номеров, при одновременном уменьшении выхода крупы № 5. Наряду с этим повышается выход зародышевого продукта, наиболее богатого жировой фракцией, и снижается выход мучки, муки и отрубей. Исследование химического состава и свойств отдельных компонентов кукурузной крупы позволило выявить интересные закономерности и их изменение под влиянием ГТО. По мере повышения давления и продолжительности обработки уменьшается содержание крахмала и свободно экстрагируемых липидов. Последнее, вероятно, можно объяснить образованием комплексов липидов с белками при ГТО. Причины изменения в содержании крахмала четко обнаруживаются при более подробном анализе углеводной фракции (табл. 158), из которого видно, что пропаривание приводит к накоплению продуктов деполимеризации крахмала — декстринов и восстанавливающих сахаров. Специально проведенное исследование обнаружило также заметные изменения в свойствах крахмала обработанной крупы. ГТО ведет к заметному повышению гигроскопичности крахмала и понижению вязкости его клейстеризованных растворов.

Состав и свойства кукурузных круп

Существенное значение для оценки питательных свойств крупы имеет то, что результатом пропаривания является значительное повышение атакуемости крахмала амилазами солода. По-видимому, это является следствием частичного изменения структуры зерна крахмала, вероятно, его наружного слоя.
При самых жестких режимах ГТО обнаруживаются заметные изменения во фракционном составе белка крупы. Термическое воздействие ведет к понижению растворимости всех фракций и соответствующему повышению нерастворимого остатка. Иначе говоря, наблюдается тепловая денатурация белков. В этих исследованиях изучали также изменение аминокислотного состава фракции свободных аминокислот. Полученные результаты свидетельствуют о том, что при повышении жесткости режимов ГТО содержание свободных аминокислот повышается, достигая максимума при давлении пара 1,5*10в5 Па и продолжительности пропаривания 3 мин. Ho при еще более жестких режимах заметно явное уменьшение содержания свободных аминокислот, вероятно, в связи с процессом меланоидинообразования. Причина повышения содержания свободных аминокислот при пропаривании остается пока невыясненной. Возможно, что при относительно мягких режимах воднотепловой обработки происходит некоторое повышение активности протеаз, которые затем инактивируются при более интенсивном воздействии тепла. В соотношениях содержания отдельных аминокислот не удается отметить четко выраженной закономерности. Пропаренная крупа легче поддается воздействию пищеварительных ферментов организма человека. Обработанная кукурузная крупа переваривается пепсином и химотрипсином.
Изложенные материалы позволяют сделать вывод о положительном влиянии ГТО на состав и свойства кукурузной крупы.

Имя:*
E-Mail:
Комментарий: