Состав и свойства круп вырабатываемых из ячменя

Ячмень представляет собой пленчатую культуру, поэтому первым этапом выработки из него крупы является шелушение. В зависимости от степени дальнейшей обработки готовая крупа содержит меньше жира и клетчатки, а соответственно больше крахмала, чем исходный продукт.
Применение ГТО, значительно повышая выход и качество крупы, оказывает заметное воздействие на ее белковую фракцию, в частности на содержание водорастворимого белка. Существенных изменений в содержании общего и белкового азота не обнаружено. Незначительное повышение последней фракции при удлинении срока пропаривания можно объяснить тем, что в перловой крупе, полученной после ГТО, содержится больше периферийных слоев эндосперма, более богатых белком.
Значительному изменению подвергается содержание растворимого белка, снижающееся в крупе по сравнению с исходным образцом почти вдвое. Несомненно, что это отражает процессы денатурации белков, вероятно, альбуминовой и глобулиновой фракций. Несколько неожиданным является повышение содержания растворимого белка при максимальной продолжительности гидротермического воздействия. Возможно, что в данном случае уже происходит гидролитический распад белков.
Определение аминокислотного состава крупы, полученной из ячменя, прошедшего ГТО, не дало четких результатов. Отмечено незначительное повышение суммы незаменимых аминокислот вследствие того, что в обработанной крупе находится больше белка за счет более высокого содержания периферийных частей эндосперма. При воздействии пара максимального давления обнаружено заметное потемнение крупы вследствие реакции меланоидинообразования, сопровождающееся уменьшением содержания некоторых аминокислот — цистина, валина, метионина и аргинина. Так как полученные цифры относятся только к суммарному аминокислотному составу и отдельно фракция свободных аминокислот не учитывалась, эти данные подлежат дальнейшей проверке. К сожалению, активность ферментов, в первую очередь липазы и липоксигеназы, в этих исследованиях не учитывалась, но, судя по изменению фракции водорастворимых белков, именно в этом направлении и можно было ожидать существенных изменений.
Следует отметить, что фракцию крахмала не исследовали ни в этих, ни в ранее цитированных работах.