Состав и свойства овсяной крупы

При выработке овсяной крупы при шелушении удаляют цветочные пленки и частично наружные слои оболочек и зародыш. Это приводит к резкому снижению содержания клетчатки в продукте по сравнению с сырьем, однако в отличие от других видов круп в овсяной крупе много клетчатки. Характерным отличием зерновки овса является высокое содержание липидной фракции в эндосперме, поэтому обработанная крупа содержит очень большое количество жира, что оказывает определенное влияние на стойкость овсяной крупы при хранении. ГТО при различных режимах имеет существенное значение в технологии выработки овсяной крупы, и процессы, происходящие при этом, изучены более подробно.
Одним из самых значительных результатов воздействия высокой температуры на зерновку овса является инактивация липазы и липоксигеназы. При пропаривании овса в течение 2 мин при давлении Р = 1,5*10в5 Па и 3*10в5 Па активность липазы уменьшается почти в десять раз. Активность же липоксигеназы при этих условиях падает в два-три раза. Ho ни при одном режиме ГТО не удается инактивировать эти ферменты полностью.