Состав и свойства пшена

29.10.2014

Продукт переработки проса — пшено — составляет основное количество вырабатываемых в стране крупяных продуктов.
Изменение химического состава в процессе выработки пшена приведено в таблице 157. По сравнению с исходным сырьем зерно проса после удаления цветочных пленок содержит в несколько раз меньше клетчатки, золы и соответственно больше белка и крахмала. Это так называемое пшено-дранец подвергают шлифованию, в результате чего содержание крахмала в продукте повышается, а белка и жира снижается. Происходит также дальнейшее обеднение продукта минеральными веществами, в первую очередь фосфором. Более подробное исследование процесса последовательного шлифования пшена-дранца позволяет выявить дальнейшее изменение его состава при сопоставлении с количеством зерен, из которых зародыш был полностью удален.
По мере повышения степени шлифования уменьшается содержание белка, жира и клетчатки и увеличивается количество крахмала при соответствующем повышении числа зерен, с которых зародыш удален полностью. Наряду с этим, анализируя получаемую с каждого пропуска через шлифовочные системы мучель, можно ясно видеть, какие анатомические части зерновки поступают в этот побочный продукт: он содержит свыше 20% жира и столько же белка, представляя собой зародыш и алейроновый слой, а также незначительное количество эндосперма.
На основании полученных данных оказалось возможным выявить взаимосвязь между отдельными показателями химического состава пшена. При обработке экспериментальных материалов методами вариационной статистики установлены высокие коэффициенты корреляции

Состав и свойства пшена

Интересные данные были получены при изучении относительного содержания амилозы и амилопектина в крахмале пшена разной степени шлифования. Низкие степени шлифования пшена (0,7-1,2%) обусловливают присутствие крахмала с большим содержанием амилозы, шлифование же более высокой степени обусловливает наличие крахмала с меньшим содержанием амилозы. Это подтверждает закономерности в изменении полисахаридного состава крахмала в разных слоях эндосперма зерновки проса. При исследовании пшена методом амилографии установлены значительные различия во всех основных показателях амилограмм измельченного пшена, подвергнутого обработке в различной степени на шлифовальных машинах. По мере увеличения степени шлифования амилограмма становится более пологой, температура клейстеризации понижается от 78—79° С у пшена из проса Скороспелого 66 до 72—73° С, а время клейстеризации увеличивается с 6 до 11—12 мин.
Наряду с этим максимальная высота амилограммы при средней степени шлифования увеличивается, а при более высокой степени обработки понижается. Эти перемены в характере амилограмм связаны с изменением потребительских свойств крупы — каша, сваренная из крупы низкой и средней степени шлифования, имеет рассыпчатую консистенцию, но при дальнейшем повышении степени шлифования крупы каша из нее становится клейкой. Отмеченные изменения амилограмм обусловлены не только изменением свойств крахмала и его содержания в крупе разных степеней шлифования, но и другими факторами, могущими повлиять на ход процесса клейстеризации крахмала и высоту амилограммы. На повышение вязкости клейстеризуемой суспензии измельченного пшена может влиять высокое содержание растворимых белков, а также липидная фракция пшена. В обратном направлении может воздействовать прежде всего активность α-амилазы. Из амилограмм пшена низкой степени шлифования видно, что вязкость после достижения максимума быстро снижается, тогда как у хорошо шлифованного пшена амилограмма имеет более пологий спад. Это можно объяснить тем, что в процессе шлифования удаляется α-амилаза, находящаяся в зародыше, содержание которого по мере шлифования резко снижается. Тем не менее прямого экспериментального доказательства этого предположения до сих пор не получено. Имеются только косвенные данные, показывающие, что в испорченном в результате поражения микроорганизмами пшене амилограммы имеют низкую максимальную вязкость — 215 единиц прибора по сравнению с 400—500 для нормального пшена.
Влияние ГТО на состав и свойства пшена изучено еще очень мало. Имеющиеся материалы отмечают возможность изменения в содержании свободных аминокислот пшена, выработанного из проса, подвергнутого ГТО. При слабых режимах обработки (P=1 Па и r=3 мин) наблюдается увеличение содержания всех аминокислот, кроме лейцина + изолейцина и метионина. He исключено, что при этих условиях возможен гидролитический распад белков проса, Увеличение давления пара до Р=2,0*10в5 Па приводит к снижению содержания большинства аминокислот, кроме глютаминовой и α-аминомасляной. Это можно объяснить началом процесса меланоидинообразования, хотя экспериментального подтверждения такого предположения получено не было. Еще более жесткий режим обработки, т. е. при P=3,0*10в5 Па по-разному действовал на изменение свободных аминокислот. Содержание лейцина + изолейцина, аланина, фенилаланина, α-аминомасляной кислоты, тирозина продолжает снижаться, а количество валина и аспарагина несколько повышается.
Увеличение экспозиции пропаривания также влияет на свободные аминокислоты. Для большинства аминокислот удлинение продолжительности гидротермического воздействия от 1 до 3 мин приводит к снижению их содержания, но при дальнейшем увеличении срока пропаривания отмечено уже повышение содержания свободных аминокислот. Таким образом, ГТО оказывает определенное влияние на свободные аминокислоты проса, причем происходящие при этом процессы могут привести как к повышению их содержания в результате гидролиза белков, так и к его понижению. Впрочем, экспериментального доказательства того, что при данных условиях пропаривания происходили процессы меланоидинообразования, получено не было.
Заметные изменения отмечены также и в липидных фракциях пропаренного проса. ГТО приводит к снижению всех фракций липидов за счет значительного увеличения количества триглицеридов. Жирнокислотный состав липидов также претерпевает заметные изменения в сторону повышения содержания ненасыщенных жирных кислот. Дать правильное объяснение этому факту довольно трудно. К сожалению, в этих исследованиях не было изучено изменение активности липазы и липоксигеназы при воздействии ГТО. На примерах других видов круп была показана возможность такого изменения в результате денатурации белков.
Удаление алейронового слоя и зародыша не может не воздействовать на содержание в пшене биологически активных веществ и зольных элементов. Этот вопрос изучен еще очень мало, и имеющиеся данные показывают, что шлифованное просо содержит гораздо меньше витаминов группы В, каротиноидов и токоферолов, чем исходная зерновка проса, освобожденная от цветочных пленок.

Имя:*
E-Mail:
Комментарий: