Общие положения о составе и свойствах крупах

29.10.2014

Производство крупы известно с древних времен. Крупа представляла собой примитивно ошелушенное зерно, пригодное для использования в пищу. Следует отметить, что на ранних стадиях развития материальной культуры сырьем для выработки пресных лепешек, заменяющих хлеб, служила именно крупа, вырабатываемая из пшеницы, кукурузы или ячменя, а не мука. При современном производстве крупы технологический процесс включает многие приемы подготовки зерна и обработку ошелушенного ядра, которые могут оказать существенное влияние на свойства конечного продукта.
Принцип выработки различных видов крупы из зерна злаков заключается в удалении с поверхности зерновки или ложного плода (у пленчатых культур) наружных оболочек для освобождения собственно эндосперма — ядра от плодовых и семенных оболочек и цветочных пленок. Таким образом, по своему химическому составу готовый продукт будет отличаться от исходного зерна в той степени, с какой полнотой были удалены наружные слои. Крупы должны содержать очень мало клетчатки и гемицеллюлоз, больше крахмала. Наряду с этим у них значительно ниже содержание золы и ее отдельных компонентов, а также суммы липидной фракции. Содержание последней будет сильно зависеть от того, удалили ли часть зародыша в процессе шлифования крупы или он остался незатронутым. Процесс шлифования может повлиять и на содержание белков.
Современное крупяное производство широко практикует применение гидротермической обработки (ГТО) зерна крупяных культур перед его направлением на шелушение и шлифование.
Исследования последних лет позволили получить обширные материалы по вопросу влияния на зерно крупяных культур различных способов воздействия тепла и увлажнения, что позволило обосновать оптимальные режимы проведения этого этапа выработки крупы.

Имя:*
E-Mail:
Комментарий: