Кондиционирование зерна пшеницы

Кондиционирование является одним из древнейших способов подготовки зерна к помолу. Современная технология мукомольного производства использует несколько вариантов способов кондиционирования, изложенных в соответствующих монографиях. В аспекте изучения биохимических процессов, происходящих при кондиционировании, следует различать два принципиальных варианта: «холодное» и «горячее» кондиционирование.
Технологическое назначение кондиционирования состоит в увлажнении наружных слоев зерна, в результате чего оболочки становятся более вязкими, менее хрупкими и легче отделяются от эндосперма. Данные о скорости и глубине проникновения влаги в зерно при различных способах кондиционирования обобщены в соответствующей литературе. Технологический эффект перераспределения влаги выражается в получении из кондиционированного зерна более светлой муки вследствие лучшего отделения оболочечных частиц и повышения выходов муки высших сортов. Эти процессы могут обусловить и определенные изменения состава и свойств выработанной муки. Так, лучшее удаление оболочек и зародыша может привести к снижению осахаривающей способности, вследствие того что β-амилаза сконцентрирована в зародышевой части зерновки. По этой же причине можно ожидать и некоторого падения активности протеаз. Кроме того, даже при незначительном повышении влажности эндосперма в меньшей степени будет происходить механическое повреждение зерен крахмала при размоле, что также может повлиять на величину осахаривающей способности. Это подтвердилось экспериментально в нескольких работах. При холодном и горячем кондиционировании осахаривающая способность выработанной муки заметно снижалась наряду с газообразующей. Вместе с тем в обоих способах процесса кондиционирования не было отмечено заметного изменения в содержании сахарозы и непосредственно восстанавливающих сахаров. Отсюда можно сделать вывод, что кондиционирование не привело к повышению активности инвертазы или и α-амилазы.
Несомненным эффектом кондиционирования с применением подогрева зерна до температуры 50° С при экспозиции в 45 мин явилось улучшение реологических свойств теста, увеличилась удельная работа растяжения, определяемая по альвеографу. Упругость теста также повысилась. Горячее кондиционирование зерна со слабой и средней клейковиной улучшает хлебопекарные качества муки, в частности, увеличивается объем хлеба. Поскольку сахарообразующая способность муки при кондиционировании не изменилась, это улучшение можно отнести за счет повышения газоудерживающей способности муки под влиянием нагрева.