Дисперсность пшеничной муки как фактор ее качества

29.10.2014

Физико-химические и биохимические процессы, протекающие при переработке зерна в муку и муки в хлеб, сильно зависят от степени измельчения. Поглощение газообразного кислорода при размоле и дальнейшем хранении муки, значительно влияющее на липидную фракцию, тесно связано с величиной ее суммарной поверхности, которая имеет большое значение для скорости формирования теста и количества воды, поглощаемой при этом процессе.
Роль дисперсности муки как показателя ее технологических свойств признана достаточно давно, начиная с XV века. В настоящее время узаконенным показателем дисперсности муки является величина схода с сита и прохода через сита различных номеров для муки разных сортов. В пределах крупноты муки как средние размеры частиц, так и соотношения частиц различных размеров могут колебаться. Поэтому можно ожидать и соответствующих колебаний в технологических свойствах различных партий муки. В связи с этим необходима более точная характеристика дисперсности муки в сопоставлении с ее свойствами.
Характеризовать гранулометрический состав муки можно при помощи специальных наборов сит с отверстиями различного диаметра. Ho существенным недостатком ситового анализа является то, что при просеивании муки возникают заряды статического электричества, в результате чего происходит агломерация мелких частиц в более крупные, что не позволяет получить точные результаты. Более перспективным оказался метод определения гранулометрического состава муки, основанный на принципе нахождения скорости оседания частиц, взвешенных в неполярных жидкостях. Возможность применения этого принципа для пшеничной муки была показана во многих исследованиях.
Применение седиментометрического метода четко показало, какие значительные различия в соотношениях частиц разных размеров имеются между образцами муки одинакового выхода. Содержание частиц размером менее 120 мкм в муке второго сорта, вырабатываемой на мукомольном заводе № 2 в Одессе, в четыре раза меньше, чем в муке того же сорта с мелькомбината им. А. Д. Цюрупы в Москве.
На принципе седиментации частиц разных размеров основан фотоэлектрический прибор Кент Джонса и Спелдинга, при помощи которого была дана характеристика хлебопекарной муки, вырабатываемой мельницами Англии, также обнаружившая существенные различия в гранулометрическом составе образцов. Недавно предложили для этой же цели электронный прибор фирмы Коултер-Электроиик, возможность применения которого для исследования пшеничной муки была изучена и подтвердила, что он дает хорошо воспроизводимые результаты.
К сожалению, до настоящего времени нет достаточных материалов, обобщающих данные гранулометрического состава пшеничной муки сортового помола, вырабатываемой на мукомольных заводах, и сопоставления их с качеством зерна.
Эти данные позволили бы сделать важные выводы как в отношении оптимальных величин гранулометрического состава, так и мероприятий по его регулированию в производственных условиях.
За последние годы выявили очень важный показатель, непосредственно связанный с гранулометрическим составом муки, но более перспективный в отношении возможности использования его в производстве. Им является величина удельной поверхности муки — сумма поверхностей частиц муки, выраженная в квадратных сантиметрах на 1 г. Методы определения показателя описаны в соответствующих монографиях и руководствах. Возможность применения его для характеристики пшеничной муки сортового помола была показана во многих исследованиях. Для определения величины удельной поверхности муки применяют прибор ПСХ-4. Получаемые при помощи его данные характеризуются высокой воспроизводимостью (коэффициент вариации менее 4%). Кроме того, зная плотность муки, можно высчитать и средний размер частиц.
Существенным преимуществом этого метода определения удельной поверхности муки является также быстрота анализа, который занимает не более 15 мин, что позволяет использовать его в лабораториях мукомольных заводов и хлебозаводов.
Наиболее значительным преимуществом показателя удельной поверхности муки является тесная корреляционная связь его со степенью повреждения зерен крахмала в процессе помола.
Взаимосвязь между содержанием поврежденных зерен, определяемых прямым методом Вилльямса и Фегола, и удельной поверхностью муки выражена коэффициентом корреляции r=0,880.
Выявление зависимости между механическим повреждением крахмала и величиной удельной поверхности позволило по-новому подойти к решению вопроса о взаимосвязи этих показателей с величиной водопоглотительной способности пшеничной муки.
Этот вопрос, имеющий большое практическое значение, подлежит более подробному рассмотрению.

Имя:*
E-Mail:
Комментарий: